Des pâtes italiennes haut de gamme aujourd’hui recherchées
Les pâtes ont toujours été populaires, mais elles sont aujourd’hui devenues à la mode.
Non sans raison. Elles sont l’un des piliers de l’alimentation Méditerranéenne reconnue positive pour la Santé, sujet dont nous nous préoccupons tous de plus en plus. Elles sont aussi une source de protéines végétales et permettent une alimentation moins carnée privilégiée par certains, soucieux de leur impact sur l’environnement.
Le segment des pâtes italiennes haut de gamme ou pâtes premium connait une forte croissance. Si l’on regarde le prix de certaines pâtes, on se dit effectivement qu’elles doivent être de qualité ! Certains producteurs les proposent dans des packaging luxueux, cossus. Parfois noirs ou rouges, cartonnés. Histoire de transmettre les codes du luxe à ce produit en vogue.
Vous cherchez des pâtes italiennes haut de gamme, nous vous expliquons les points qui vous permettront vraiment de reconnaître les pâtes de toute 1ère qualité et nous vous proposons les produits de deux « Pastificci » (fabrique de pâtes) produisant des pâtes de très belle qualité.
Liguori, des pâtes italiennes haut de gamme IGP Gragnano
Découvrez ces pâtes extra et tout particulièrement quelques-unes de celles préférées de nos clients.
Morelli et les pâtes italiennes haut de gamme au germe de blé
Là nous sommes sur des pâtes élaborées dans un « Pastificcio » de Toscane. La 5ème génération aux commandes dans cette entreprise qui continue d’élaborer des pâtes à l’ancienne, comme on les faisait avant la 2ème guerre mondiale et l’industrialisation de l’alimentation.
Le secret, le germe de blé frais ajouté à la farine utilisée. Il donne goût et substances nutritives à ces pâtes délicieuses.
Quelques formats appréciés de nos clients
Et pour celles qui sont aromatisées
De l’eau de source pour les pâtes italiennes haut de gamme
Avant de passer par la phase de séchage, les pâtes contiennent 80% d’eau. On connait la différence de saveur entre une eau de source de montagne et une eau de réseau, distribuée par la ville ou le regroupement de communes. Ce sont les sels minéraux et la pureté des eaux de montagne qui font leur saveur.
Les pâtes IGP Gragnano, de réelles pâtes italiennes haut de gamme, bénéficient d’une eau de source de montagne. C’est une des raisons de leur excellent goût. Et cela malheureusement n’est indiqué sur aucun paquet.
Un bon blé, essentiel à des pâtes italiennes haut de gamme
Le blé et la farine qu’on en tire, doivent être italiens. C’est indispensable pour des pâtes italiennes haut de gamme, et c’est malheureusement assez difficile à trouver. Le blé italien est cultivé avec moins de pesticides. Les blés venus du monde entier, généralement utilisés par les producteurs de pâtes sont des blés hybrides, sélectionnés pour leur facilité à être produits plus que pour leurs valeurs nutritionnelles ou leur saveur.
Les pâtes Liguori sont réalisées avec des farines italiennes tracées mais elles font également l’objet de partenariats de filière permettant aux agriculteurs de développer des cultures de qualité dans la durée.
Les pâtes Morelli sont élaborées avec du blé de Toscane.
L’odeur des pâtes italiennes haut de gamme
Les pâtes italiennes haut de gamme sentent bon ! Les bonnes pâtes conservent l’odeur typique du blé. Une odeur très proche de celle de la croûte du pain ou de la levure qui fermente. Une odeur légèrement acide, mais parfumée. Pas d’odeur, alors les pâtes sont dépourvues de ce qu’elles auraient pu contenir de « vivant » et de naturel.
Les pâtes Liguori sentent bon. Quand à celles de chez Morelli, leur odeur est un peu plus marquée encore. Un gage de qualité.
La teneur en protéines des pâtes italiennes haut de gamme
La teneur en protéines des blés utilisés est clé pour obtenir des pâtes italiennes haut de gamme. La lecture de l’étiquette vous donnera normalement ces informations. Des pâtes hautes gamme proposent en général un taux de protéines de 15%.
Un faible pourcentage de protéines signifie moins de gluten et, par conséquent, une digestibilité rapide. Vous voulez tout comprendre sur les protéines, le gluten et la digestibilité des pâtes italiennes haut de gamme.
Le mordant en bouche des pâtes italiennes haut de gamme
Plus les pâtes sont « nerveuses », plus elles ont de mordant, meilleures elles seront. On mesure l’effort nécessaire pour couper les pâtes avec les dents. La résistance à la coupe, l’élasticité et la capacité à maintenir cette qualité, même dans des conditions de particulière, comme une cuisson un peu excessive ou une attente dans l’assiette. Des pâtes italiennes haut de gamme sont facilement reconnaissables en bouche. Elles ont de la tenue en bouche, de la « mâche ».
La couleur des pâtes italiennes haut de gamme
De bonnes pâtes doivent avoir une couleur claire, proche de l’ivoire. Lorsque les bonnes pâtes sont crues, leur couleur doit être ambrée. Les pâtes italiennes haut de gamme ne sont pas d’un jaune profond, mais d’un jaune pâle.
Tout simplement parce que c’est la couleur de la semoule (le blé dur moulu). Lorsque vous vous trouvez devant des pâtes brunes ou orangées, cela signifie que ces pâtes ont subi un séchage violent et artificiel (c’est-à-dire à haute température). Les amidons qu’elles contiennent ont été littéralement brûlés, passant de leur couleur claire à une couleur jaune ou caramélisée (effet de la réaction de Maillard). Il peut en résulter un goût sucré et un arrière-goût amer, typique de la caramélisation des sucres.
La couleur des pâtes italiennes haut de gamme doit aussi être homogène. C’est un signe distinctif d’un produit de qualité.
L’accroche des sauces des pâtes italiennes haut de gamme
Une bonne pâte doit avoir une surface rugueuse. La surface – ou texture – des pâtes est donnée par la technique d’extrusion utilisée. Des pâtes extrudées dans des moules en bronze auront une surface rugueuse et poreuse car l’extrusion contre un métal crée des frottements et donc une surface inégale. Les sauces y accrocheront bien, ce qui fait une grande différence en bouche.
Le frottement entre la surface du bronze et celle de la pâte génère l’effet abrasif classique typique des pâtes tréfilées au bronze. L’extrusion dans des moules en bronze ne suffit pas à garantir des pâtes italiennes haut de gamme, mais elle reste clé.
À l’inverse, des pâtes extrudées dans des moules en Téflon – qui est une matière plastique autolubrifiante – auront une surface lisse, presque « plastique », précisément en raison de l’absence totale de frottement. C’est par ailleurs bien moins couteux car il faut moins d’énergie pour pousser les pâtes dans ces surfaces lisses et glissantes.
L’aspect uniforme des pâtes italiennes haut de gamme
Des pâtes italiennes haut de gamme ne doivent pas présenter de marques de rouges ni de points blancs ou noirs. En effet, si le processus de séchage n’a pas été effectué correctement, des substances rouge-brun sont visibles sur les pâtes, ce qui nuit à leur cuisson. La présence de points blancs à la surface indique que la semoule n’a pas été parfaitement hydratée, tandis que si les points sont noirs, c’est le signe de la présence de fragments de son qui n’ont pas été éliminés lors de la mouture ou de particules de semoule provenant de caryopses (grains de blé) foncés.
La clarté de l’eau de cuisson des pâtes italiennes haut de gamme
Le degré de limpidité de l’eau lors de la cuisson des pâtes est un indice. Moins l’eau est trouble pendant la cuisson, plus c’est un signe de qualité, car ce sont alors des pâtes qui libèrent moins d’amidon, et qui tiendront mieux en bouche.
La tenue à la cuisson des pâtes italiennes haut de gamme
De bonnes pâtes doivent libérer l’amidon de façon mesurée pendant la cuisson.
Goûtez les pâtes et s’il n’y a pas de zones molles (à l’extérieur) et de zones dures (à l’intérieur) sous les dents, alors les pâtes ont été travaillées à la perfection et à partir d’excellentes matières premières. Les pâtes doivent être cuites uniformément, à l’intérieur comme à l’extérieur.
Rester chaudes plus longtemps
Leur structure protéïnique permet aux pâtes italiennes haut de gamme de rester chaudes plus longtemps dans l’assiette. Moins denses, des pâtes de qualité moyenne refroidiront plus vite. Et les pâtes sont bien meilleures chaudes.
Conserver leur « al dente »
L’épreuve de la cuisson n’est jamais gagnée d’avance ! De bonnes pâtes ne doivent pas nécessairement avoir un temps de cuisson long, bien au contraire ! Les temps de cuisson dépendent généralement de la taille et de l’épaisseur des pâtes.
Les pâtes plus épaisses sont produites parfois pour leur donner plus de résistance, probablement parce que la matière première n’est pas excellente. Si les pâtes sont fabriquées à partir d’un excellent blé, il n’est pas nécessaire de les rendre trop épaisses. Ce sont les protéines du blé qui les maintiendront dans leur forme.
De bonnes pâtes seront en capables de se « retourner » dans la casserole pendant la cuisson grâce à la force et à l’élasticité de sa maille de gluten qui, une fois l’hydratation par l’eau bouillante terminée, se rétractera puis se recompactera.
La forme conservée
Les pâtes de bonne qualité conservent la même forme avant et après la cuisson. Si vous constatez une différence substantielle entre les deux, vous pouvez être sûr qu’il ne s’agit pas d’un produit de bonne qualité.