Choisir de préférence une casserole de grand format, haute. Plus il y a d’eau mieux c’est, même si ce n’est pas là le facteur déterminant pour cuisiner d’excellentes pâtes. Avec beaucoup d’eau, on assure une température constante et on évite que les pâtes ne collent. Une fois l’eau à ébullition, y ajouter du sel (1 petite cuillère pour 100 gr de pâtes) et bien le dissoudre.
Ne mettre les pâtes dans l’eau que quand elle bout à nouveau. Les pâtes provoquant un abaissement de température, il est conseillé de hausser la flamme pour maintenir l’ébullition.
Les pâtes longues doivent être disposées en éventail (et non cassées) et les pâtes courtes plongées en pluie pour éviter qu’elles ne s’amassent au fond de la casserole. Mélanger doucement les pâtes au début de la cuisson pour les premières minutes puis de temps en temps pendant le reste de la cuisson. Rajouter de l’huile dans l’eau de cuisson ne sert à rien. L’huile peut servir pour éviter que des pâtes assez cuites ne collent. Rajoutez-là dans ce cas à peine les pâtes égoutées. Nous préférons pour notre part les pâtes cuites al dente qui ne collent pas, même sans huile, surtout si vous utilisez de bonnes pâtes, qui ne relachent pas d’amidon.