
Les pâtes longues préférées des Français
L’Italie est la patrie des pâtes et il existe 300 formats. La première distinction à faire pour s’orienter dans ce monde varié est celle entre les pâtes longues et les pâtes courtes. Certains apprécient tout particulièrement les pâtes longues. Si vous en faites partie, vous êtes au bon endroit !
Vos préférées sont incontestablement les Spaghetti et les Linguine. Rondes ou applaties, c’est selon les goûts. Les Linguine présentent une belle matière sous la dent. Suivent les Bucatini (spaghetti avec un trou en leur centre, tout du long de la pâte) et bien d’autres encore.
Il y en a des plus fines et des plus épaisses. Chaque type de pâtes reflète une histoire, une culture, souvent une région d’Italie.
Voici la sélection que nous avons faite pour vous
Nous vous en proposons 8 types différents. Les classiques, mais à l’ail et au basilic, à la truffe, au safran, à l’encre de seiche, au piment, sans gluten, ….
Et pour des pâtes plus épaisses
La cuisson des pâtes longues
La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation. Les temps de cuisson (après reprise de l’ébullition) sont indiqués sur les paquets.
Les sauces pour les pâtes longues
En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété – en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée – nécessitera des précautions spécifiques. Voici donc un petit manuel à consulter facilement en cas de doute ou de perplexité sur les meilleures combinaisons et types de cuisson.
Les Spaghetti, rois des pâtes longues
C’est le format de pâtes le plus connu au monde. De section ronde, ils ont un diamètre de 2 à 2,2 mm. Les spaghettis se prêtent à tous les types de sauces.
Il existe au moins trois types de spaghettis différents en fonction de leur diamètre : les Spaghettini, les Spaghetti classiques et les spaghettis épais. Viennent ensuite les Capellini, qui sont encore plus fins que les Spaghettini, et les Spaghetti carrés, ou Spaghetti alla chitarra, qui sont carrés et non ronds.
Dans certaines régions du sud, les spaghettis sont appelés Maccheroni, ce qui ne doit pas induire en erreur car, dans le nord, les Maccheroni sont des Rigatoni.
Les Spaghetti sont des pâtes longues qui mesurent environ 25 cm de long. Ils sont lisses et très polyvalents en cuisine.
Ils se préparent aussi bien des assaisonnements élaborés – comme dans le cas des Spaghetti à la carbonara ou des sauces à base de viande ou de fruits de mer (comme les « Spaghetti allo scoglio » avec des crustacés et des mollusques) – que des accompagnements plus simples comme l’ail, l’huile et le piment.
Dans tous les cas, faites attention à l’épaisseur des pâtes que vous avez choisies (il existe en effet des spaghetti de plusieurs tailles) et si vous avez choisi des spaghetti très fins, servez-les dans le bouillon de la soupe.
Les Spaghetti alla chitarra
Les spaghetti alla chitarra (également appelés maccheroni ou tonnarelli) sont des pâtes à section carrée venus des Abruzzes. Autrefois, la feuille de pâte était découpée à l’aide d’un outil appelé « chitarra ». C’est un cadre en bois sur lequel sont tendus plusieurs fils métalliques fins. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la feuille de pâte est pressée sur les fils pour couper les spaghettis.
Les Spaghettini
Son diamètre (1,8 mm) est plus petit que celui des Sapghetti et pmus. grand que celui des capellini. Elles se marient bien avec des sauces légères.
Les Spaghettoni
Format de pâtes longues dont le diamètre est plus large que celui des spaghettis classiques (environ 2,5 mm). Les spaghettoni font partie de la tradition culinaire napolitaine.
Une deuxième star des pâtes longues, les Linguine
Également appelées bavette, les linguine sont des pâtes longues à section aplatie originaires de Ligurie. Elles s’adaptent à une grande variété de sauces, mais sont parfaites pour les sauces élaborées et crémeuses comme le pesto ou les sauces de poisson.
Il en existe des versions aromatisées. Elles présentent l’intérêt de ne pas avoir besoin de grand-chose en plus pour devenir un plat délicieux.
Des pâtes longues trouées, les Bucatini
Il s’agit de pâtes longues et perforées, semblables aux spaghettis. Le diamètre extérieur atteint presque 3 mm, tandis que le diamètre du trou intérieur est d’environ 0,8 mm.
La texture dure des Bucatini convient aux assaisonnements liquides et crémeux à la fois.
Ils conviennent aux sauces très corsées, comme la recette romaine classique des Bucatini all’amatriciana. La sauce all’amatriciana comprend du guanciale, des tomates et du fromage pecorino. Mais d’autres préparations sont possibles, par exemple avec des fruits secs (noix ou noisettes) ou une sauce à base de viande blanche à laquelle on ajoute de la crème ou du fromage filandreux.
Les pâtes longues épaisses et larges
Ces pâtes longues plus épaisses offrent plus de matière en bouche, surtout lorsqu’elles sont de qualité.
Les Tagliatelle
La méthode traditionnelle de préparation des Tagliatelle consiste à enrouler une feuille de pâtes sur elle-même puis à la couper. C’est du mot « tagliare » qui veut dire « couper », que ces pâtes origine d’Émilie Romagne tirent leur nom. Traditionnellement un forme utilisée pour des pâtes fraîches, elles existent aussi avec du blé dur comme ces Tagliatelle aux cèpes.
Les Tagliatelle ressemblent à de longs rubans d’environ 8 mm de large ; elles sont plus larges que les Fettuccine, mais plus étroites que les Pappardelle. Traditionnellement, elles sont servies avec une classique sauce bolognaise.
Les Mafaldine
Les Mafaldine ( ou reginette) sont un format de pâtes longues typique de la Campanie. Elles doivent leur nom à la reine Mafalda de Savoie et sont une sorte de Fettuccine dont les bords sont moletés, comme pour reproduire une couronne royale. Essayez-les avec une sauce au thon ou au poisson. Elles se marient également bien avec d’autres sauces, comme une sauce aux légumes, plutôt avec de la sauce tomate, sinon elles peuvent être un peu sèches.
Les Mafaldine ( ou reginette) sont un format de pâtes longues typique de la Campanie. Elles doivent leur nom à la reine Mafalda de Savoie et sont une sorte de Fettuccine dont les bords sont moletés, comme pour reproduire une couronne royale. Essayez-les avec une sauce au thon ou au poisson. Elles se marient également bien avec d’autres sauces, comme une sauce aux légumes, plutôt avec de la sauce tomate, sinon elles peuvent être un peu sèches.
Les Fettuccine ou Fettuce
Les Fettuccine sont l’équivalent des Tagliatelle du côté des pâtes sèches. Bien qu’aplaties et plus courtes que les Tagliatelle. Les Fettuccine sont typiques de la cuisine du Latium et de la Toscane. Une recette simple, les Fettuccine Alfredo, simplement avec du beurre et du parmesan.
Les Pappardelle
Similaires aux Tagliatelle, les Pappardelle sont des pâtes longues assez larges qui peuvent atteindre et dépasser un centimètre et demi de largeur. Elles ont une surface poreuse qui permet à la sauce de très bien s’agréger aux pâtes. Elles s’adaptent bien aux sauces corsées. Elles existent sous forme de nids.
Très communes en Toscane, leur texture légèrement rugueuse et poreuse les rend intéressantes avec des sauces de viande savoureuses et corsées.
Des pâtes longues très fines
Les Cheveux d’ange ou Capellini
Les pâtes longues les plus fines que l’on puisse trouver sur le marché. Excellentes dans un bouillon, mais aussi avec des fruits de mer. Semblables aux cheveux d’ange dont elles ont pris le nom. Elles sont généralement utilisées dans un bouillon ou avec une sauce très légère.
Les Tagliolini
Les tagliolini, ou tajarin, sont des pâtes longues aux œufs, de section rectangulaire. D’origine piémontaise, les tagliolini se marient avec de nombreuses sauces, mais sont souvent servies accompagnées de truffe blanche.
Des pâtes longues de Toscane très spéciales, les Pici
Pâtes longues d’origine toscane, de forme similaire aux spaghettis, mais de plus grand diamètre. Les vrais Pici mettent 20 minutes à cuire.
Des pâtes longues de la Valtelina, les Pizzocheri
Originaires de la Valtelina, les pizzoccheri sont une sorte de pâtes de 2 à 3 mm d’épaisseur, dont la pâte rustique est normalement composée de sarrasin et de farine de blé. La recette traditionnelle prévoit de les assaisonner avec du fromage, du beurre, du parmesan râpé, du chou et des pommes de terre.
Les Ziti, des pâtes longues que l’on casse à la main
Les Ziti sont des pâtes longues de forme tubulaire, avec un trou d’environ 5 mm de diamètre. Ils sont originaires de Campanie. Les ziti représentent en fait un juste milieu car elles sont allongés mais en général brisées à la main avant d’être plongée dans l’eau bouillante. Les ziti se prêtent bien à la préparation au four.