Gluten et gluten !
Comme indiqué dans notre articles précédents consacrés au gluten et aux pains. Le cas de la différence de la digestibilité du pain selon sa qualité, est traité dans notre 2ème article sur le gluten. Le premier article explique la digestion et l’impact du gluten, ainsi que son évolution dans le temps.
Une étude a comparé la digestibilité des pains et des pâtes artisanaux et industriels. C’est la facilité de solubilisation du gluten qui a été comparée. Les protéines du gluten peuvent être extraites grâce à deux types de solvants : un détergent seul (mode 1), et l’association d’un détergent et d’un réducteur de liaisons disulfures (mode 2). L’hypothèse est que celles extraites avec l’aide du détergent seul (mode 1), plus accessibles, seraient plus digestes que celles nécessitant détergent et réducteur (mode 2). Tandis que d’autres, non extraites quelques soient les produits employés les sont encore moins.
Pour les pâtes quelle est la différence de digestibilité ?
La comparaison a été réalisée entre des pâtes réalisées par un paysan-artisan (variétés « anciennes », mouture sur meules de pierre, paramètres d’extrusion non contrôlés et séchage à basse température) et des pâtes de type industriel (variétés de blé modernes, mouture sur cylindres, extrusion contrôlée en température et pression, séchage très haute température). Le but est de comprendre l’impact sur la qualité de la digestion et sur le temps de digestion des pâtes.
Les pâtes artisanales plus digestes
Les pâtes ont été analysées une fois cuites car nous les mangeons ainsi. N’a pas été analysée l’influence du mode de cuisson mais l’on sait que la cuisson al dente permet une meilleure digestion des pâtes. Pour en savoir plus sur ce point important.
Les pâtes fabriquées à partir de semoules obtenues après mouture sur cylindres dans l’industrie, ont significativement moins de protéines solubilisées en mode 1 (-20 %), et plus de protéines non digérées après les modes 1 et 2 combinés (+7 %).
L’élaboration industrielle (séchage à très haute température contre séchage à température ambiante) fabrique moins de protéines aisément solubles par le mode 1, et moins de protéines digérées in vitro.
Les pâtes artisanales contiennent davantage de protéines aisément solubilisées en mode 1 que les pâtes industrielles cuites qui contiennent, à l’inverse, des protéines plus difficilement accessibles, nécessitant le mode 2. Par ailleurs les pâtes artisanales ont un taux de digestibilité en modes 1 plus 2 plus élevé que les pâtes industrielles.
Nous commercialisons des pâtes artisanales depuis de nombreuses années et régulièrement recevons des témoignages de clients ou de nos conseillers, sensibles au gluten, qui nous disent ne pas ressentir de problèmes de digestion lorsqu’ils consomment nos pâtes. Nous comprenons mieux pourquoi.
Le séchage des pâtes, son impact sur la digestion des pâtes et son évolution
Le séchage des pâtes est une phase importante de la transformation et en constante évolution. Si en 1880 il fallait 8 à 10 jours pour sécher les spaghettis en été et 20 à 30 jours en hiver, en 1903 avec l’avènement du séchage mécanique les jours sont réduits à 3 à 5, et deviennent 24 à 36 heures en 1950 lorsque la température de séchage atteint environ 60°C. L’intervalle diminue encore de moitié en 1970 (12 à 15 heures) lorsque 65°C est dépassé. En 1985-90 le thermomètre atteint 80-85°C, les heures deviennent 4 à 6. Avec les nouvelles machines qui fonctionnent à très haute température 90-115°C après 2-3 heures les pâtes courtes sont prêtes.
Aujourd’hui la température lors de la fabrication des pâtes est supérieure à celle atteinte par l’eau de cuisson. Le traitement à très haute température modifie la valeur nutritionnelle et la digestibilité.
Une température de séchage basse limite les dommages thermiques, car elle n’altère pas la structure du gluten et maintient les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du produit aussi intactes que possible. Le problème est que les pâtes séchées à 60°C sont différentes de celles transformées à 80 ou 115°C. Leur digestion (insuline, temps de digestion) est meilleure.
Des pâtes artisanales : découvrez notre gamme
Découvrez notre gamme de pâtes au germe de blé
Ainsi que notre gamme de pâtes au germe de blé aromatisées
Une petite comparaison avec le lait
Le lait peut être frais, pasteurisé ou UHT à longue conservation. Le type et le prix changent en fonction de la qualité-un peu comme nos blés- et de la température atteinte lors de la transformation. Plus la température est élevée, plus la saveur change et plus la valeur nutritionnelle et le prix sont réduits. Pour les pâtes, celles séchées à basses et moyennes températures sont différentes de celles qui sèchent à 115°C. Mais le traitement thermique différent ainsi que les différences nutritionnelles ne sont pas mis en évidence sur l’étiquette comme c’est le cas avec le lait. Des progrès restent à faire sur l’information des consommateurs.
Cette série d’articles est une synthèse de publications sur le sujet
Pour retrouvez le début de notre article sur le gluten en cliquant ici