Gluten et gluten !
Une étude a comparé la digestibilité des pains artisanaux et industriels. Le même travail a été réalisé pour les pâtes. Le cas de la différence de la digestibilité des pâtes selon leur qualité, est traité dans notre 3ème article sur le gluten. Le premier article explique la digestion et l’impact du gluten, ainsi que son évolution dans le temps.
C’est la facilité de solubilisation du gluten qui a été comparée. Les protéines du gluten peuvent être extraites grâce à deux types de solvants : un détergent seul (mode 1), et l’association d’un détergent et d’un réducteur de liaisons disulfures (mode 2). L’hypothèse est que celles extraites avec l’aide du détergent seul (mode 1), plus accessibles, seraient plus digestes que celles nécessitant détergent et réducteur (mode 2). Tandis que d’autres, non extraites quelques soient les produits employés les sont encore moins.
Les pains « paysans » plus digestes
À teneur en protéines comparables, les protéines extraites dans le mode 1 sont deux fois plus nombreuses dans le pain « paysan » (soit 37 % des protéines totales) que dans le pain « industriel » (17 %).
Les pourcentages d’extraction avec le mode 1 varie peu selon les variétés de blé : de 38 à 44 % pour les pains réalisés par un paysan, de 16 à 18 % pour des pains industriels.
Des différences notables d’extraction avec le mode 1 selon le ferment utilisé : 31 % avec du levain contre seulement 17 % pour les pains avec levure.
L’impact de la fermentation de la pâte
La longueur de la fermentation influe aussi : longue 25 % – directe 22 %. La fermentation longue du pain au levain (24 à 48h) permet de pré-digérer en partie le gluten. Le levain a le temps de décomposer le gluten en monomères qui pourront passer la barrière de l’intestin sans être attaqué. Attention la mention « au levain » en grande surface n’est pas suffisante, car la fermentation ne dure que 2h.
Nous le savons bien car c’est l’expérience de nos producteurs de Panettone, Colombe, Pandoro ou de gressins. Ils prennent leur temps et ne travaillent qu’à partir d’une levure mère fraîche entretenue quotidiennement. Notre artisan met 60 heures à élaborer un Panettone. C’est la valeur du temps. Les produits sont alors aussi plus digestes, au-delà de provoquer moins d’intolérances. Ils se conservent aussi plus longtemps et ont moins besoin de conservateurs.
L’impact du type de cuisson
La cuisson au four à bois améliore aussi l’extraction en mode 1 : 46 % bois – 42 % électriques. Pour, le type de pétrissage : 21 % si pétrissage manuel – 26 % si pétrissage mécanique.
Confirmation des conclusions par une étude in vitro
Ces résultats sont confirmés par une analyse de la digestibilité des protéines du pain in vitro en présence d’enzymes digestives (gastriques puis intestinales).
Le plus fort taux de dégradation des protéines par les enzymes est trouvé :
– pour les pains fabriqués à partir d’une mouture meules de pierre (18,1 % de protéines dégradées vs 16,3 % sur cylindres)
– pour les pains au levain (19,1 % vs 15,3 % si levure)
– pour les pains subissant une fermentation lente (18,6 % vs 15,8 % si fermentation directe).
La combinaison des facteurs donne une différence importante entre un pain réalisé avec un blé meulé sur meule de pierre, au levain et fermenté longuement, un pain dit paysan, et un pain industriel.
Lire la suite sur la digestibilité des pâtes, selon qu’elles sont industrielles ou artisanales.
Cette série d’articles est une synthèse de publications sur le sujet
Industriel » ou « paysan » : quels pains et pâtes privilégier pour les hypersensibles au gluten ?
La sensibilité au gluten – Variété et qualité pour tout réparer !
Pour retrouvez le début de notre article sur le gluten en cliquant ici