Comprendre le gluten
Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans presque toutes les céréales (hormi petit épeautre et avoine). Le gluten se forme suite au mélange de l’eau avec les farines de ces céréales lors du pétrissage.
Dans Gluten, il y a Glu car il agit comme une colle. Il est élastique. Cette protéine qui a des caractéristiques très intéressantes est dure à digérer, l’une des plus difficiles à digérer. Les gliadines et les gluténines sont les protéines du blé, qui, une fois hydratées et soumises à une étape de mélange, forment cette protéine qu’est le gluten du pain ou des pâtes.
Comment digérons-nous ?
Dans notre bouche, notre estomac et notre intestin, des enzymes digestives découpent les aliments en petits éléments afin que nous les absorbions. Parfois nous n’y arrivons pas, parfois c’est long (plus de 20h).
Nous n’absorbons après digestion au niveau de l’intestin que les petites molécules appelées monomères (glucose pour les sucres, acides gras pour les graisses et acides aminés pour les protéines). Notre système immunitaire ne réagit pas à ces éléments.
Le gluten peut rester après digestion sous forme d’association de quelques acides-aminés. Chez certains, cela pose problème car notre corps va se défendre par une réaction du système immunitaire qui peut créera une inflammation, voir endommager des organes voisins.
Comment savoir si l’on est sujet à une sensibilité au blé ?
La maladie cœliaque (forte intolérance au gluten) se diagnostique lors d’une prise de sang.
La sensibilité au gluten est moins facile à identifier. Le plus simple est passer à une alimentation sans gluten pendant 2 à 3 semaines et d’écouter son corps. On le réintroduit ensuite pour observer la réaction. La sensibilité peut aussi être passagère. Une exclusion de 6 mois et une prise en charge globale pour renforcer votre digestion, réparer votre intestin et soulager votre foie vous permettra dans ce cas d’en consommer à nouveau, en moindre quantité et surtout de meilleure qualité.
Troubles digestifs : pas forcément le blé
Attention car les troubles digestifs et/ou extradigestifs peuvent avoir d’autres origines. Si une sensibilité alimentaire est identifiée, il faut un diagnostic fin et ensuite adapter la prise en charge selon les cas.
Les blés ont évolué et contiennent des glutens moins digestes
Les blés anciens contenaient 30% de gluten contre 15 à 20 % pour les blés modernes, mais les glutens ont bien changé. Ils ont changé avec la sélection génétique réalisée sur les blés. On a sélectionné des blés facilement pétrissables, plus élastiques. Nos boulangers gagnent du temps. Cette élasticité est, selon les blés de 5 à 10 fois plus forte aujourd’hui que dans les blés anciens. Mais la conséquence est qu’ils sont beaucoup plus longs et difficiles à découper par nos petites enzymes.
Une vidéo vous explique bien ce point et la différence entre blés anciens et actuels.
Du « gluten caché » dans les produits transformés
Le gluten est ajouté par les industriels à de nombreux produits transformés. Il est économique et donne élasticité et légèreté aux aliments. La farine est aussi présente dans de nombreuses préparations industrielles aussi car c’est un épaississant, là aussi économique. Beaucoup de produits dans vos supermarchés contiennent du gluten ou farine. Glaces, sauces, soupes, chips aromatisées, saucisses, merguez, mélanges d’épices, confitures, bonbons, etc…
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