Une recette qui nous arrive du Sud de l’Italie
Il y a beaucoup de régions plus riches que le sud de l’Italie. La Campagnie, la Calabre, la Basilicate les Pouilles ont été historiquement pauvres surtout il y a plus d’un siècle.
Dans les campagnes où les vaches n’étaient pas très nombreuses -on y trouve plutôt des bufflones dont le lait est réservé à la mozzarella que des vaches qui souffrent sous ses climats – le parmesan ou la grana de la riche Émilie-Romagne n’étaient pas fréquents sur les tables !
Quant à leur lointain cousin le gruyère, il n’a vraiment jamais traversé la frontière française pour conquérir les assiettes de italiennes. L’emmental de la Suisse, plus proche, n’a pas fait mieux !
Ne rien jeter, tout réutiliser en cuisine
Dans ces régions pauvres on a l’habitude de ne rien jeter. Tout ce qui traîne en cuisine est réutilisé. On appelle parfois cela la cuisine « povera », la cuisine pauvre. Elle n’est est pas moins délicieuse. Un peu comme l’ « arte povera » a produit des artistes dont peintures et sculptures sont aujourd’hui très cotées.
Quand le pain sec devient un condiment extra
C’est comme cela qui est né le parmesan du pauvre. Ou comment du pain rassis se transforme en un condiment assez sublime.
Et cette volonté de ne rien jeter revient au goût du jour. Aujourd’hui, on se remet à recycler, à ré-utiliser à tout va.
Mais surtout cette recette convainc les papilles. Les saveurs explosent en bouche.
Il y a peut-être parmi vous des amateurs de pain perdu. Nous en faisons partie, surtout lorsqu’il est à la fois moelleux et croustillant.
La recette du parmesan du pauvre
Une recette personnalisable
Elle a en plus l’avantage d’être complément complètement personnalisable. Cela aussi, c’est très tendance. Certains personnalisent la couleur de leur très italienne Fiat 500, la fameuse « Cinquecento ».
Avec le parmesan du pauvre, vous personnaliserez votre cuisine !
Chacun l’amènera vers les saveurs qu’il préfère, vers les herbes aromatiques qu’il a planté dans son jardin car il en est fan. Certains l’aimeront plus relevé, d’autres pas du tout.
Certains l’aimeront aillé, d’autres pas du tout. De notre côté, c’est plutôt aillé que nous l’apprécions.
Le pain rassis
Le pain rassis peut se gratter comme un fromage.
Certains préféreront l’envelopper dans un torchon qu’on écrasera avec un rouleau à pâtisserie.
D’autres utilisent un mixeur, certains un Thermomix ou autre robot de cuisine.
Enfin ceux, comme cela nous arrive souvent, qui n’ont pas de pain rassis pourront très bien le faire durcir au four pour pouvoir se préparer leur parmesan du pauvre. En revanche, nous vous recommandons d’éviter la chapelure vendue en grande surface. Elle contient parfois des ingrédients que l’on préfère éviter.
Nos recettes préférées avec ce parmesan du pauvre
Pâtes et risottos
Du côté des recettes ce parmesan du pauvre amènera du croquant à vos risotto ou à vos pâtes.
Plus ces plats sont moelleux, plus on appréciera la touche de croquant qu’il leur ramène. Sans aller vers la cuisine moléculaire, le mélange de texture est un vrai plaisir. Certains chefs travaillent beaucoup ce mélange d’effets.
Légumes
Tentez-le aussi sur une poêlée de légumes. Sur des courgettes bien moelleuses ou sur des aubergines sautées.
Vous pouvez aussi l’essayer sur des tomates cuites, soit au four, soit si elles sont belles, en tranches à la poêle.
Ce croquant est également parfait pour saupoudrer une soupe ou un velouté de légumes.
Viandes ou poisson
Vous pourrez aussi farcir des petits rouleaux de viande (« involtini ») ou des calamars avec ce parmesan du pauvre.
Il pourra aussi parfaitement être saupoudré sur un poisson cuit au four ou à la poêle ainsi que sur des filets de poulets.
Alors n’hésitez plus !