La pâte est en train de lever doucement et la pâte sera bientôt prête. Peut-être aussi n’aviez-vous pas le temps et avez acheté une pâte déjà prête. Mais passons à l’assaisonnement ? Que serait une pizza sans tomate ni mozzarella ? Quelle mozzarella choisir ?
La « Fleur de lait » ou Fior di latte comme mozzarella à pizza
La mozzarella que l’on utilise pour la pizza est traditionnellement un fromage frais à base de lait cru entier de vache qui est caillé et étiré. Le nom est joli, on l’appelle Fior di Latte, fleur de lait. On en fait d’ailleurs de ce Fior de Lait, de délicieuses glaces. Ce fromage est originaire d’Agerola, dans la province de Naples, la terre natale de la pizza. Bien sûr les versions actuelles trouvées dans le commerce sont préparées à partir de lait pasteurisé. Voilà la mozzarella à pizza la plus classique.
Le choix de la mozzarella à pizza fait partie de toutes ces savoir-faire authentiques et typiquement italiens que Saporissimo vous apporte. Nous avons préparé et réalisé pour vous de nombreuses recettes authentiques et traditionnelles. Nous avons choisi pour vous avec soin des artisans italiens et des produits extra.
Éviter trop de lactoserum pour la mozzarella à pizza
Le lactosérum est le liquide contenu dans la mozzarella, qu’elle soit de vache ou de bufflone. Il risque d’humidifier ce avec quoi vous allez garnir votre pizza. Vous pourriez même vous retrouvez avec une pizza aqueuse en son centre.
On ne parle pas là du liquide contenu dans le sachet mais celui contenu dans la mozzarella.
Il est conseillé de couper la mozzarella en morceaux et de la laisser égoutter, par exemple dans une passoire suspendue au-dessus d’un bol pendant quelques heures. Vous éliminerez ainsi la plus grande quantité de lactosérum.
Mais il faut savoir que ce qui donne du goût à, c’est précisément le lactosérum qu’elle contient, alors trop l’égoutter n’est pas conseillé non plus ! Vous risquez aussi de vous retrouver à utiliser un fromage trop sec sur votre.
Les mozzarella à pizza longues ou en filaments
Il existe des mozzarellas spéciales pour pizza au format long, qui contiennent moins de lactosérum et peuvent être étalées sur la pizza sans risque de diluer la garniture. Elles sont en revanche moins savoureuses.
Il en va de même des mozzarellas que l’on trouve en filaments. Elles ne relâcheront pas d’eau mais sont elles aussi moins savoureuses.
C’est plus facile de cuire la mozzarella à pizza avec un vrai four à pizza
Les utilisateurs de fours électriques ou à gaz domestiques cuiront plus longtemps leurs pizzas. Les utilisateurs de fours à bois classiques, où les températures atteignent 400 degrés n’ont pas ce problème. La pizza cuit parfaitement en quelques minutes. La chaleur développée pendant ces quelques minutes est alors suffisante pour sécher l’excès d’eau dégagé par la mozzarella.
Mettre plus de mozzarella à pizza ou moins ?
Si vous aimez des pizzas bien dorées et largement recouvertes de mozzarella l’option de la mozzarella râpée en filaments est intéressante. Vous pouvez couvrir la pizza de façon presque uniforme.
Où disposer la mozzarella sur la pizza
Pour la pizza Margherita, la tradition veut que la mozzarella soit plutôt dans la partie centrale, laissant bien voir le rouge de la tomate vers l’extérieur, afin d’obtenir un joli contraste de couleur, rehaussé par le vert du basilic.
Et les calories dans la mozzarella à pizza?
La mozzarella est un fromage relativement peu calorique par rapport aux autres fromages. La mozzarella appartient à une catégorie de fromages qui contiennent un pourcentage d’eau très élevé (on y revient !) et sont pour cette raison moins caloriques. Ils ne contiennent pas moins de matières grasses et sont peu caloriques. Tout dépendra de la quantité utilisée !
La mozzarella de bufflone (buffala) convient-elle aussi comme mozzarella à pizza?
Pour beaucoup, quand on parle de mozzarella, on parle souvent de mozzarella de bufflonne. Celle que l’on pense plus authentique, bien qu’en Italie l’on consomme beaucoup plus de mozzarella de vache que de bufflone.
La buffala doit également être égouttée avant la cuisson. On peut la laisser égoutter quelques jours au frigo sans son eau.
Mais la meilleure façon d’utiliser ce produit délicieux, c’est de la poser crue sur une pizza chaude.
On en préserve ainsi toute sa saveur. Privilégiez dans ce cas des pizzas simples car la buffala a une saveur marquée.
Une idée que privilégient certains pizzaiolo est d’utiliser des petites bufalina sans même un filet d’huile, pour garder intacte la saveur lactée et affirmée.
Et la burrata sur la pizza ?
La burrata n’est pas à proprement parler de la mozzarella. La partie extérieure de la burrata est bien de la mozzarella, tandis que la partie interne, est de la stracciatella, beaucoup plus crémeuse.
Le mieux est de l’ajouter une fois la pizza cuite. Vous pouvez la hacher grossièrement à la main sur votre pizza. La stracciatella peut être utilisée comme ingrédient à ajouter cru après la cuisson, par exemple associée à du saumon fumé et de la ciboulette ou à quelques tranches de mortadelle.
Après il y a de grands fans de burrata qui en mangerait n’importe où !
Et pour les autres ingrédients ?
Mais il n’y a pas que la mozzarella !
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