Un grand classique du Piémont que ce Vitello Tonnato, veau à la crème de thon. Une entrée froide, très délicate. Cette recette délicieuse doit sa saveur à la qualité du thon et à celle des câpres mais aussi à quelques tours de main que vous trouverez ci-dessous.
Ce plat gagne à être servi après avoir été mis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, mais vous pouvez le préparer plus à l’avance encore.
Soit vous cuisez le veau, soit vous demandez à votre boucher ou traiteur de le faire pour vous.
Acheter du veau déjà cuit chez votre boucher ou sinon le préparer
Dans une cocotte minute bien immerger la viande dans de l'eau
Rajouter céleri entier, échalote entière, quelques grains de poivre, gros sel, vin blanc
Fermer la cocotte et laisser cuire pour que la viande soit bien cuite
Laisser refroidir la viande
La couper une fois bien froide en fines lamelles (avec un couteau électrique ou avec un couteau bien aiguisé)
Disposer les tranches sur une assiette
Désaler les câpres et les couper très fin
Couper très fin les anchois
Mixer thon germon, anchois, câpres et mayonnaise jusqu'à bien homogénéiser
Appliquer sur le veau
Décorer le Vitello Tonnato avec un filet d'huile d'olive et quelques câpres que vous aurez gardés
Mettre le plat au réfrigérateur et servir le Vitello Tonnato bien froid
Les produits utilisés pour ce Vitello Tonato
La qualité des ingrédients fait beaucoup dans le résultat. Anchois, câpres, thon les 3 indispensables d’un Vitello Tonnato réussi.
Filets d’anchois extra fin
Fllets de thon germon
Câpres au sel
Autres recettes inspirées du Vitello Tonnato
Vous trouverez sur cette page des liens vers les oeufs thonés. Une variation des oeufs mayonnaise, délicate et raffinée. Essayez-là ! Des tomates thonées sont aussi délicieuses.
Origine du Vitello Tonnato
Le Vitello Tonnato est l’un des plats les plus universellement connus de la cuisine piémontaise.
Associer viande et poisson est étrange en soi, et c’est par ailleurs une tradition typique d’une région sans mer et donc sans thon ni anchois. Encore plus étrange alors. Quelle est donc l’origine de ce fameux Vitello Tonnato?
Les origines de ce plat se trouvent dans la région de Cuneo, vers 1700. La recette apparaît pour la première fois dans des livres de cuisine du XVIIIe siècle. Le « Tannè », était un procédé culinaire français où l’on fait de bouillir le veau pour le rendre plus tendre. Déformé il semble devenir « tonné ». C’est à Cuneo que devint bientôt célèbre le « Vitel Tonnè », le Vitello Tonnato.
Le Piémont avait de nombreux échanges avec la Ligurie et les côtes françaises Les anchois, servaient autrefois pour recouvrir le sel dans les tonneaux, que les commerçants du Piémont cachaient ainsi pour ne pas payer d’impôts. Au début du XVIIIe siècle, l’un des produits les plus chers que l’on pouvait trouver était le sel, conservateur très utilisé.
Vitello Tonnato sans thon ni mayonnaise
Il n’y avait pas de thon dans la recette originale. Le veau était en fait accompagné d’anchois hachés et de câpres. Le thon a été ajouté plus tard, à la fin du XIXe siècle, peut-être en raison d’un malentendu dérivé de son nom.
À l’origine, il n’y avait pas de mayonnaise non plus. Elle est arrivée au XXème siècle. Certains chefs contestent aujourd’hui l’utilisation de la mayonnaise et la remplace avec une sauce au thon et revisitent ainsi le Vitello Tonnato.
