Vitello tonnato

Vitello tonnato : ingrédients

• Veau (rond de veau) : 400 g
• Céleri : 1 branche
• Échalote : 1 unité
• Gros sel : 15 g
• Poivre noir : 4 grains
• Vin blanc : 1/2 verre
• Mayonnaise : 6 cuillères à soupe bien pleines
• Filets de thon germon : 1 pot
• Filets d’anchois : 4 unités 0
• Câpres : 15 unités
• Laurier : quelques feuilles
• Huile d’olive Bruno Viola : 1 cuillère à soupe

Vitello tonnato : préparation

1. Acheter du veau déjà cuit chez votre boucher ou sinon le préparer
2. Dans une cocotte minute bien immerger la viande dans de l'eau
3. Rajouter céleri entier, échalote entière, quelques grains de poivre, gros sel, vin blanc
4. Fermer la cocotte et laisser cuire pour que la viande soit bien cuite. 10 à 12 minutes après mise sous pression. Sinon au four, 25 minutes de cuisson à 170°C en chaleur normale ou 160°C en chaleur tournante. Avec un thermomètre, 65°C à coeur.
5. Laisser refroidir la viande dans son jus
6. La couper une fois bien froide en fines lamelles (avec un couteau électrique ou avec un couteau bien aiguisé)
7. Disposer les tranches sur une assiette
8. Désaler les câpres et les couper très fin
9. Couper très fin les anchois
10. Mixer thon germon, anchois, câpres et mayonnaise jusqu'à bien homogénéiser
11. Appliquer sur le veau
12. Décorer le Vitello Tonnato avec un filet d'huile d'olive et quelques câpres que vous aurez gardés
13. Mettre le plat au réfrigérateur et servir le Vitello Tonnato bien froid

Les produits utilisés pour ce Vitello Tonato

La qualité des ingrédients fait beaucoup dans le résultat.  Anchois, câpres, thon les 3 indispensables d’un Vitello Tonnato réussi.

Filets d’anchois extra fin	Fllets de thon germon

Câpres au sel

Autres recettes inspirées du Vitello Tonnato

Vous trouverez sur cette page des liens vers les oeufs thonés. Une variation des oeufs mayonnaise, délicate et raffinée. Essayez-là ! Des tomates thonées sont aussi délicieuses.

Origine du Vitello Tonnato

Le Vitello Tonnato est l’un des plats les plus universellement connus de la cuisine piémontaise.

Associer viande et poisson est étrange en soi, et c’est par ailleurs une tradition typique d’une région sans mer et donc sans thon ni anchois. Encore plus étrange alors. Quelle est donc l’origine de ce fameux Vitello Tonnato  ?

Les origines de ce plat se trouvent dans la région de Cuneo, vers 1700. La recette apparaît pour la première fois dans des livres de cuisine du XVIIIe siècle. Le « Tannè », était un procédé culinaire français où l’on fait de bouillir le veau pour le rendre plus tendre. Déformé il semble devenir « tonné ». C’est à Cuneo que devint bientôt célèbre le « Vitel Tonnè », le Vitello Tonnato.

Le Piémont avait de nombreux échanges avec la Ligurie et les côtes françaises Les anchois, servaient autrefois pour recouvrir le sel dans les tonneaux, que les commerçants du Piémont cachaient ainsi pour ne pas payer d’impôts. Au début du XVIIIe siècle, l’un des produits les plus chers que l’on pouvait trouver était le sel, conservateur très utilisé.

Vitello Tonnato sans thon ni mayonnaise

Il n’y avait pas de thon dans la recette originale. Le veau était en fait accompagné d’anchois hachés et de câpres. Le thon a été ajouté plus tard, à la fin du XIXe siècle, peut-être en raison d’un malentendu dérivé de son nom.

À l’origine, il n’y avait pas de mayonnaise non plus. Elle est arrivée au XXème siècle. Certains chefs contestent aujourd’hui l’utilisation de la mayonnaise et la remplace avec une sauce au thon et revisitent ainsi le Vitello Tonnato.