Tomates fraîches ou préparées sur la pizza ?
On utilise la tomate de deux manières principales sur la pizza : préparée ou fraîche. Fraîche, on la place crue sur la pâte et légèrement « cuite » au four avec celle-ci. Plus traditionnellement, que ce soit les Margherita, les Marinara, le pizzaiolo utilise des préparations.
Utiliser des tomates pelées pour la pizza ?
Les tomates entières sans peau sont dans ce cas immergées dans un jus plus épais (passata). Par rapport à la pulpe, elle présente l’inconvénient de ne pas être prête à l’emploi. Vous devrez les broyer. Le pire ennemi d’une bonne pizza est l’eau contenue dans les tomates. Coupez alors les tomates pelées en morceaux et de laissez l’excès d’eau s’égoutter. Passez ensuite les cubes de tomates dans un moulin à légumes pour obtenir une sauce homogène.
Les tomates pelées contiennent plus d’eau Elles ont un rendement moindre et plus de pépins.
L’utilisation d’un mixeur plongeant peut changer le goût. Les lames oxydent le produit et broyent les graines, rendant le goût amer. Le travail de notre pulpe finissima n’y fait pas appel.
Si vous souhaitez utiliser des tomates pelées pour garnir la pizza, surveillez la fluidité. Si la préparation est trop épaisse, il sera nécessaire de la diluer légèrement avec un peu d’eau.
Pulpe et sauce tomate pour les pizzas
La pulpe et la sauce ont une texture veloutée et un goût frais et juteux, ce qui en fait des choix appréciés pour préparer les garnitures.
Pour la pizza, la sauce a tendance à se dessécher lors des cuissons longues. Il est donc préférable d’utiliser de la pulpe (encore mieux si elle est fine).
En ouvrant une boîte de pulpe, on peut sentir le goût de la tomate fraîchement cueillie.
Qu’est la pulpe de tomate ?
Pour réaliser la pulpe de tomate, les tomates à sauces déjà blanchies et pelées, sont coupées en cubes et immergées dans leur jus.
La tomate est coupée en morceaux de différents diamètres (10 mm, 6 mm, 4 mm), mélangée à un jus plus épais (purée). La pulpe se compose généralement de 70 % de morceaux de tomate et 30 % de purée.
Elle est idéale pour ceux qui aiment les saveurs prononcées et plus de texture. Autre option, crue, telle quelle, posée sur la pizza préalablement cuite.
Et la pulpe extra fine (finissima) ?
C’est une pulpe de tomate très fine. On garde les atouts de la pulpe, fraîcheur et goût.
La texture fine permet de mieux la travailler et l’étaler sur la pizza.
Le cubettato
Le cubettato : des tomates coupées en cubes de plus grand diamètre que la pulpe. Un produit généralement moins dense et avec une plus grande présence de peaux et de graines. Pour une moindre saveur.
La passata (sauce)
La passata : un produit semi-concentré. La tomate cuit plus longtemps que les produits entiers (juste blanchis). Elle perd ainsi un peu de la fraîcheur et du goût naturel qui distinguent la pulpe ou la tomate pelée.
La passata est veloutée et homogène, et conserve toute la douceur et la plénitude du goût de la tomate. Grande amie des cuissons rapides, vous n’avez qu’à l’étaler sur la pâte… et voilà, au four.
Les concentrés
Cuire les tomates pendant des heures, donne un produit très dense qui perd toute l’eau naturelle de la tomate, ainsi que le goût et la fraîcheur du fruit.
Quelle quantité de sauce mettre sur la pizza ?
La quantité idéale de tomate pour la pizza varie beaucoup selon la pizza. Pour une pizza en plaque, ne pas en mettre trop, car l’excès d’humidité réduira la légèreté de la pâte.
Pour la pizza classique, on peut en mettre plus, mais l’idéal est de laisser entrevoir par endroits la pâte en dessous.
Notre producteur de pulpe finissima
DANICOOP est une coopérative de nonni (« grand-pères ») qui compte aujourd’hui 60 membres et une surface totale d’environ 200 hectares. Parmi ses principales activités figurent la culture, la transformation et la commercialisation de la tomate San Marzano DOP.
Elle adhère au mouvement Slow Food pour la tomate San Marzano.
DANICOOP suit minutieusement tout le processus de production de la tomate San Marzano et des autres cultures. Elle fournit les plants non hybrides aux producteurs membres de la coopérative et leur offre une assistance technique agronomique durant la transplantation, la croissance des plants jusqu’à la récolte.
Le travail des tomates se réalise dans le respect de la tradition.
Quel type de tomate utiliser pour la pizza ?
La tomate la plus adaptée pour garnir la pizza est sans aucun doute la tomate San Marzano DOP de l’Agro Sarnese Nocerino. Notre coopérative se trouve dans le village voisin de celui de San Marzano, au coeur de l’appellation. Elle travaille avec des tomates San Marzano IGP, Pacchino et d’autres variétés non hybrides.
Le sol volcanique de cette région du sud de l’Italie est riche en minéraux, idéal pour faire pousser et mûrir de bonnes tomates.
Grâce au sol et au climat, les tomates sont particulièrement charnues et savoureuses. Les signes distinctifs d’une bonne tomate sont l’équilibre parfait entre douceur et acidité, une caractéristique typique de ce fruit.
Un climat chaud et doux, avec une exposition directe au soleil, demande une bonne hydratation des plantes. L’eau de montagne joue également un rôle important.
De bonnes tomates sont très juteuses. Il faut alors s’assurer d’obtenir une purée ou une pulpe suffisamment épaisses si l’on veut les utiliser sur une pizza dont la pâte est déjà humide.