Les tomates Dani Coop

Une passion totale de la tomate

Dani Coop est une histoire de passion. La passion d’un homme pour la tomate San Marzano et pour la sauce tomate comme la préparait sa grand mère. Quand venait l’époque des tomates, toute la famille s’y mettait et cette sauce avait un goût qu’il n’était plus possible de retrouver.

Alors le fondateur de la coopérative a créé Dani Coop. Il a fédéré quelques agriculteurs, aujourd’hui devenus une centaine. Ils se sont remis a cultiver les tomates comme cela était fait auparavant. Ils se sont regroupés pour mettre en commun leurs forces et leurs compétences pour préserver la culture artisanale des tomates San Marzano. Ils les cultivent sur leurs lopins de terre,  et ont retrouvé les savoir faire d’antant que certains n’avaient pas perdus, continuant à cultiver les tomates pour leur propre consommation.

Pour lire une interview du créateur de la coopérative

Un terroir exceptionnel, des techniques traditionnelles.

Les terres très riches de la plaine du Vésuve et les eaux très pures qui descendent des montagnes qui la borde (rien à voir avec la zone contaminée par les déchets toxiques, plus au Nord et plus proche de Naples) irriguent les cultures.

La technique de culture du produit frais implique la culture verticale des plantes avec l’utilisation de supports, respectant ainsi la tradition séculaire, même si, en raison du nombre élevé d’heures de travail requis, cette technique affecte fortement les coûts de production. Les pieds de tomates poussent en hauteur (environ 1m50cm). Les tomates sont récoltées en plusieurs fois. Elles murissent d’abord en haut des plants, puis au milieu et enfin en bas.

Les graines utilisées ne sont pas sélectionnées pour produire des tomates parfaites et résistantes aux maladies, comme les semences vendues par les grands semenciers, mais pour leurs qualités gustatives. Elles ont été sélectionnées depuis des centaines d’années sont aujourd’hui réputées pour être parmi les toutes meilleures tomates au monde. Les plants demandent donc une grande attention de la part des agriculteurs. Les produits de traitements utilisés sont traditionnels (sulfate de cuivre).

Dani Coop recueille des graines à partir des plus belles tomates produites par les agriculteurs. Plantées celles-ci donnent l’année suivante des tomates, dont les meilleures sont sélectionnées pour leurs graines. Celles-ci sont plantées à leur tour pour produire les graines qui sont redistribuées aux membres de la coopérative. Il faut ainsi deux ans pour alimenter les agriculteurs en graines en quantité suffisantes.

La tomate San Marzano, une sensation spéciale

Entrer dans un champ de « tomates mûres » est une expérience unique et inoubliable. On est abasourdi par les arômes qui sortent de la terre: l’odeur d’herbe fraîchement coupée et d’épices que cette tomate dégage même lorsqu’elle est encore verte. Ces arômes, bien que moins intenses, se font encore sentir dans le produit en conserve. Des parfums anciens qui ramènent à l’époque où les salades sentaient la tomate et le sel et n’étaient pas d’étranges objets sans odeur et sans goût. Jusqu’à il y a vingt ans, la zone horticole extrêmement fertile qui se trouve principalement autour de Naples et dans l’Agro Sarnese Noverino dans la province de Salerne était cultivée presque exclusivement avec « San Marzano », une tomate très délicate à peau fine, qui maintient son saveur même avec stockage, mais qui doit être manipulé avec précaution.

Bien différente des hybrides omniprésentes dans le commerce

En raison de la propagation de certaines maladies et du manque de compétitivité en termes de coûts de culture, des hybrides commerciaux plus productifs et résistants aux maladies se sont répandus, mais surtout adaptés à la transformation mécanique, mais avec une qualité et des caractéristiques organoleptiques nettement inférieures. À cause de tout cela, l’indigène San Marzano a risqué l’extinction.

Les tomates anciennes de Naples sont cultivées comme des vignes et sont récoltées par étapes: sept, huit fois et même plus de fin juillet à fin septembre, uniquement lorsqu’elles sont complètement mûres et que le soleil se couche. Dès qu’elle est collectée, elle doit être lavée et placée dans des bocaux qui sont cuits pendant 13 minutes, sans ajout d’additifs et sans conservateurs. Elle se conservera très bien pendant au moins un an. Les entreprises pèlent plutôt les tomates.

Mais c’est dans les pâtes à la tomate que ces anciennes variétés de tomates révèlent toute leur personnalité. La sauce obtenue avec ces tomates reste littéralement attachée aux pâtes et ne transmet pas d’acidité. Cette variété est l’ingrédient principal de l’authentique pizza napolitaine (Margherita) et du ragù.

Les conserves de tomates pelées et de sauce tomate ont la particularité de contenir l’eau végétale (l’eau contenue dans les tomates), normalement retirée dans l’ensemble des conserves car pouvant présenter un aspect hétérogène. En revanche cette eau végétale est particulièrement riche en lycopène, principal antioxydant  contenue dans la tomate.

Une reconnaissance internationale

La qualité des tomates de Dani Coop a été reconnue par Slow Food, une organisation très structurée qui décerne son label à des producteurs d’exception.

Une sauce tomate réalisée à partir d’autres tomates (pot en verre) est aussi commercialisée.

A noter que Dani Coop a une capacité de production limitée et sélectionne avec attention ses clients. Un à deux clients nouveaux sont choisis chaque année. Dans le cadre de productions responsables et donc limitées, le producteur a son mot à dire dans le choix de ces clients …. Bien loin du rapport de force imposé par les circuits classiques de la distribution de produits alimentaires !

Séduits par le projet Saporissimo, par la mise en valeur des produits (et donc de leur travail) permis par les dégustations vente, nous sommes fiers d’avoir été choisis.