Le premier à avoir perçu le lien entre l’alimentation et le diabète, la boulimie et l’obésité a été le nutritionniste italien Lorenzo Piroddi (1911-1999). Premier théoricien de la diète méditerranéenne, il est également l’auteur du livre « Ingrédients, principes et recettes diététiques au goût salé ».
Quelques années plus tard, Ancel Keys scientifique américain (1904-2004) a lancé un programme de recherche de grande envergure connu sous le nom Seven Countries Study et écrivit le livre « Mangez bien et rester en bonne santé, la méthode méditerranéenne». Keys avait remarqué une très faible incidence de maladies coronariennes chez les habitants de Nicotera et l’île de Crète, en dépit de la forte consommation de graisses végétales fournies avec l’huile d’olive, et émis l’hypothèse que cela était dû au type d’alimentation caractéristique de cette zone.
Suite à cette observation a débuté la recherche célèbre « Seven Countries Study » basée sur la comparaison des régimes de 12.000 personnes, âgées de 40 à 59 ans, répartis dans sept pays du monde (Finlande, Japon, Grèce, Italie, Pays-Bas, Etats-Unis et la Yougoslavie). Les résultats de l’étude ont été sans équivoque: la mortalité par infarctus du myocarde est beaucoup plus faible dans les populations méditerranéennes que dans les pays comme la Finlande, où le régime alimentaire est riche en graisses saturées (beurre,saindoux, lait et ses dérivés, la viande rouge) .
Bien d’autres études ont été ensuite menées qui ont confirmé ces liens. Certaines graisses, en particulier d’origine animale, ont la particularité de contenir un taux élevé de cholestérol qui prédispose à toutes les maladies liées à l’artériosclérose (dépôt de cholestérol dans les artères).
Un régime qui tend à limiter l’absorption de cholestérol, en particulier de type LDL (mauvais cholestérol) doit donner préférence aux légumes, à la volaille, à l’huile d’olive et aux huiles végétales. Il devrait limiter la consommation d’oeufs, de viandes, de jambon et de saucisses, de lait et de produits laitiers.
En fait, malgré leurs différences, l’ensemble des pays méditerranéens ont une culture culinaire commune qui se caractérise par :
– une consommation importante de fruits, dont les fruits à coque;
– une abondance de légumes;
– des lipides ajoutés sous forme d’acides gras mono-insaturés, avec une consommation quasi exclusive d’huile d’olive et une faible quantité d’acides gras saturés;
– une consommation de légumineuses;
– une consommation de céréales (pâtes, riz);
– une consommation limitée de poisson;
– une consommation faible de produits laitiers et de viande (particulièrement de viande rouge);
– une consommation faible d’alcool ou une consommation modérée de vin rouge durant les repas ou des infusions.
Ce régime méditerranéen est au centre de bien des orientations diététiques actuelles:
– faible consommation de protéines animales auxquelles sont privilégiées les protéines végétales;
– préférence donnée aux graisses végétales mono-insaturées par rapport aux graisses animales;
– intérêt d’apports d’antioxydants trouvés dans les fruits et légumes, les aromates, les fruits à coque;
– recommandation d’une consommation limitée et quotidienne de vin rouge.