La colatura d’anchois, descendante du Garum des Romains

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Le garum, un produit phare de l’Antiquité

Le garum, l'ancêtre de la colatura

C’est le noble descendant du Garum romain, cité par Pline, utilisé par le grand cuisinier Apicius qui faisait grand usage de cette sauce dans la préparation de ses banquets.

Le Garum était une sauce de poisson obtenue par macération de couches alternées de petits poissons entiers (probablement anchois), et de gros poissons coupés en petits morceaux (sans doute thon), avec des couches de fines herbes hachées, le tout recouvert avec du gros sel.

On a retrouvé au large du Portugal des bateaux romains coulés contenant des amphores de Garum, preuve que ce produit était présié et exporté.

La Colatura d’anchois de la côte amalfitaine

La côte amalfitaine

La Colatura d’anchois de la côte amalfitaine est un liquide ambré obtenu par maturation d’anchois sous sel, suivant une recette ancienne transmise de père en fils par les pêcheurs de Cetara. Des choses simples, un calendrier précis.

La matière première de départ est constituée d’anchois pêchés au lamparo exclusivement dans le Golfe de Salerne, au printemps (de fin Mars à début Juillet). Pendant cette période, en raison des conditions des eaux du Golfe et du stade de développement du poisson, les anchois ont une faible teneur en graisse.

Une élaboration très artisanale et manuelle

Une élaboration très artisanale

Les anchois fraîchement pêchés sont décapités et éviscérés à la main. Ils sont ensuite placés dans un récipient spécial en bois de chêne, positionnés «tête bêche» en couches alternées de sel et d’anchois. Le récipient est ensuite recouvert d’un disque de bois, sur lequel sont placés des pierres marines.

Le liquide, en raison de la pression et de la maturation des anchois, commence à affleurer en surface. A la fin du processus de maturation des anchois (au bout d’environ 4-5 mois), habituellement entre la fin Octobre et début Novembre, tout est prêt pour la dernière phase du processus. Un trou sera réalisé au fonds du fût de chêne. Le liquide traversera alors lentement les différentes couches d’anchois, se chargeant du meilleur de leurs caractéristiques organoleptiques.  Il est filtré sur des feuilles de lin. Le résultat final est un condensé clair de couleur ambrée, à l’arôme fort et salé.

Un produit extra en cuisine 

Quelques idées recettes avec notre colatura

Début de Décembre, la Colatura d’anchois est prête pour assaisonner le plat traditionnel des fêtes de Noël. C’est presque un rituel, chaque famille se procure de la Colatura pour assaisonner des spaghetti ou des linguine, toujours présents dans les dîners de veillée.

Nous vous en proposons la recette. Nous vous la conseillons aussi pour apporter une touche de saveurs marines en plus à vos plats de la mer, comme dans cette recette de Linguine à l’encre de seiche. Pour le produit, le voilà

 

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