Ce sont des grands classiques de la « street food », la cuisine de rue italienne, et surtout napolitaine. D’authentiques produits napolitains. Pas des plus légers, mais quand, c’est gras, on sait bien que c’est bon ! Juste une fois de temps en temps. Et ces recettes sont délicieuses. Mais attention à utiliser des ingrédients de 1ère qualité. Pour des recettes simples, c’est essentiel !
L’origine de ces recettes très populaires à Naples
Durant la Seconde Guerre mondiale, disposer d’un four à bois était un luxe. Alors ? Faire frire la pâte à pizza dans de l’huile bouillante (ou du saindoux) et l’assaisonner avec ce que l’on avait sous la main était une alternative. La pizza frite était généralement farcie de tomate, de ricotta, tandis que la montanara s’assaisonnait principalement avec de la tomate, du fromage et du basilic.
Après la guerre, revint la croissance. Arrivèrent alors les fours à gaz, électriques ou à bois. Mais la pizza frite conserva son statut de plat populaire grâce à son goût unique.
Quelle est la différence entre pizza frites et montanare ?
La différence réside dans la forme : les pizzas frites sont fermées comme des calzones et farcies à l’intérieur. Lors de sa friture, la pizza gonfle comme un beignet rempli d’air.
Les montanare sont vides, et ont une forme ronde. Ce sont des petites boules. Elles sont en revanche assaisonnées d’une sauce.
La Montanara peut se faire en version plus grande, à diviser en quartiers, ou en version mini.
La pâte pour montanare ou pizza frites
La pâte est la même pour les deux plats. Elle est d’abord étalée du bout des doigts : dans le cas de la pizza frite elle est farcie, repliée sur elle-même, scellée et frite à une température supérieure à 185° C. La montanara, est quant à elle, cuite à environ 185-190°C. Voir la recette de la Pizza Frites ou celle pour Montanara.
Comment préparer la pâte ?
Vous veillerez à obtenir une pâte lisse, élastique et souple. Vous la laisserez bien, recouverte d’un torchon humide à température ambiante.
Après les 3 heures de repos, former des pains d’environ 50 g et les laisser lever environ 6 heures en les plaçant sur un peu de farine et en les recouvrant toujours d’un torchon humide. Pour les montanare, lorsque les pains sont bien levés, les étaler uniformément en appuyant du bout des doigts, en créant la forme des montanare. La légèreté des montanare vient du fait que leur pâte ait bien levé.
Et les sauces ?
Comment préparer la pâte ?
Les plus classiques pour les pizzas frittes
La version classique de la pizza frite. Quelques garnitures typiques
- garnie de fromage (ricotta), de craquelins de porc -les craquelins sont des morceaux de viande de porc frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants et que la majeure partie de la graisse ait été éliminée- et de poivre.
- Tomates San Marzano pelées, provola- fromage à pâte filée au lait de vache et saucise
- Ricotta, poivre et chicorée
- Scarole-sautée à la poêle, olives noires et anchois
- Saucisse et brocoli
- Jambon cuit et mozzarella
- Scarole-sautée à la poêle-, pignons de pin, raisins secs, olives noires, provola fumée.
Vous pouvez aussi recouvrir la pizza fritte avec les ingrédients plutôt que de la farcir.
Avec par exemple : des morceaux de mozzarella de bufflonne, des tomates cerises, de la roquette, du sel et de l’huile d’olive extra vierge. Une caprese -salade tomate mozzarella-façon pizza frite.
Vous pouvez aussi essayer façon sucrée avec une farce à la crème gianduja artisanale.
Et pour les montanare
Pour la sauce des montanare, cuire légèrement des tomates dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge et une gousse d’ail et enfin assaisonner avec la tomate, ajouter quelques feuilles de basilic et une pincée de pecorino.
Et plus originales
Pour remplir vos pizzas frites, essayer de la burrata et des anchois, ou de la crème de brocoli et de la saucisse, ou enfin la scarole et les olives. Et pourquoi pas avec de la crème d’artichaut et de la mortadelle. Des associations typiques et savoureuses.
Faire frire
Chauffer beaucoup d’huile d’olive extra vierge dans une poêle, en la portant à une température d’environ 180 ° C. Prendre des boules de pâte de la taille d’un poing et les aplatir pour leur donner une forme ronde. Tremper dans l’huile.
Faire frire 2 minutes de chaque côté. Il est aussi possible de retourner de temps en temps.
Absorber l’excédent de graisse avec du papier absorbant.
La région de Naples est celle d’où viennent aussi les fameuses pizza napolitaines. Vous voulez comprendre la spécificité des pizzas napolitaines. Vous voulez aussi cuisiner de bonnes recettes de pizzas traditionnelles.