L’arôme naturel de la truffe
Le premier et l’arôme naturel directement extrait de la truffe fraîche. C’est bien évidemment le plus cher et le meilleur.
C’est par exemple avec lui que son élaborées nos chips à la truffe.
Au delà de 4,5% de truffe blanche fraîche, c’est aussi lui qui est utilisé pour notre délicieux beurre à la truffe.
L’arôme de truffe identique
Cet arôme procure des sensations olfactives et gustatives identiques à celle de la truffe fraîche.
Il est élaboré à partir de molécules naturelles qui sont développées et travaillées pour les rapprocher au plus près de celles de la truffe fraîche.
Il n’est pas chimiquement identique mais il est identique en terme de propriétés ressenties.
Les arômes de truffe étant divers dans la nature, du fait de la grande variété des truffes existantes, ces arômes identiques sont également variés.
L’arôme de truffe de synthèse non identique
Lorsque rien n’est spécifié l’arôme de truffe est obtenu chimiquement.
On reconstitue une molécule qui se rapproche de la molécule de truffe mais qui est beaucoup moins complexe et donc beaucoup moins coûteuse que l’arôme identique.
L’offre de produits à la truffe a explosé dans les commerces et même dans les grandes surfaces. L’immense majorité utilise ce dernier type d’arôme.
Certains de ces arômes sont 20 fois moins cher que les arômes identiques.
Vous leur retrouverez parfois un goût ou une odeur de gaz, de métal, bien loin de la truffe.
Certains producteurs de produits à la truffe n’hésite pas à en mettre une bonne dose, afin que la sensation soit forte. On est très loin de la truffe fraîche, qui lorsqu’elle est grattée sur un plat est relativement délicate, surtout lorsqu’elle est blanche.