Vin et santé, essayer d’y voir clair.

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Vin et santé, essayer d'y voir clair.

Effets de la consommation de vin rouge

Une consommation régulière de petites quantités de vin a un effet positif sur le bon cholestérol (HDL) ainsi qu’un effet anticoagulant. Cet effet, lorsque le vin est bu le soir, se prolonge jusqu’au matin, période à laquelle surviennent infarctus.

En revanche trop d’alcool est néfaste. Il provoque en particulier une augmentation de la tension artérielle et du risque d’AVC. Les méfaits de l’alcool consommé en excès, ainsi que les ravages de l’alcoolisme, ont conduit les États à mener des politiques très restrictives sur l’alcool. Pour les femmes, un lien avec la consommation d’alcool et le cancer du sein existe. Une consommation excessive d’alcool est également liée au cancer, notamment des voies digestives (larynx, œsophage, foie, colon). Donc s’il est clair que l’alcool doit être consommé avec modération du fait de ces dangers, la consommation régulière de vin rouge présente des avantages. Boire moins mais mieux !

La sagesse des anciens

Est-ce par hasard que dans la mythologie grecque, le nectar était la boisson des dieux. Nectar signifie « Qui triomphe de la mort» ?

Hippocrate utilisait le vin à des fins médicales. Louis Pasteur estimait met aussi que «le vin est la plus saine et plus hygiénique des boissons ».

Au XIXe siècle se sont développées en Australie de nombreux vignobles. Des « wine doctors » ont identifié à l’époque l’intérêt du vin contre le scorbut. De nombreux médecins créèrent des domaines viticoles.

Des études montrent l’intérêt d’une consommation régulière de vin

Des études montrent l’intérêt d’une consommation régulière de vin.

Quatre études ont été mises en avant par le professeur Corder, Professeur de médecine expérimentale à l’université Queen Mary de Londres (à l’institut de recherche William Harvey) dont nous vous recommandons le livre Boire Mieux pour Vivre Vieux.

1-Une étude danoise portant sur 24 000 ans personnes à Copenhague, recrutées entre 1964 et 1976, suivies jusqu’en 1995 a montré que boire 3 à 4 verres de bière ou de vin par jour réduisait les maladies coronariennes, mais que seuls ceux buvant plus d’un verre de vin par jour bénéficiait d’une réduction de la mortalité toutes causes confondues.

2-Une étude similaire réalisé dans l’Est de la France entre 1978 et 1983 sur 36 250 hommes, âgés de 40 à 60 ans et suivis pendant 12 à 18 ans a montré que les buveurs de bière et de vin présentaient moins de maladies cardio-vasculaires. Ceux buvant quotidiennement deux à quatre verres de vin par jour avaient une mortalité toute cause confondues inférieure de 30 % à la fois à celle des non buveurs mais aussi à celle de ceux buvant plus de quatre verres de vin par jour. Les buveurs modérés étaient avantagés.

3-L’étude INTERHEART réalisée dans 50 pays sur 15 152 personnes a montré :

– que les fumeurs diabétiques souffrant d’hypertension artérielle avaient un risque d’infarctus 13 fois supérieur à ceux qui ne présentant pas ses caractéristiques

– qu’une consommation régulière d’alcool (au moins trois fois par semaine), une alimentation riche en fruits et légumes tous jours, un exercice physique régulier font baisser chacun le risque d’infarctus de 10 à 30 %. En cumulant ces trois facteurs, les personnes par ailleurs non fumeuses présentaient un risque d’accident cardiaque cinq fois inférieur à celui d’une personne ne suivant pas cette hygiène de vie.

4-Une étude danoise menée sur 48 763 hommes et femmes âgées de 50 à 64 ans a montré que les buveurs réguliers de vin ont une meilleure hygiène de vie. Ils fument moins, sont plus minces que les buveurs de bière ou d’alcool fort ou que les abstinents et consomment régulièrement plus de fruits et légumes, de salades, de poissons et d’huile d’olive.

Différentes études ont montré qu’une consommation limitée et régulière de vin améliorait les performances cognitives. Mais est-ce dû à leur mode de vie des personnes étudiées ?

Bien comprendre l’athérosclérose

Des dépôts se forment dans les artères, jusqu’à devenir des plaques. Existe alors le risque de formation d’un caillot sanguin qui obstrue l’artère et provoque un infarctus du myocarde.

Bien comprendre les vaisseaux sanguins

Au fil des années les vaisseaux sanguins ont tendance à se durcir et à moins supporter les variations de la tension artérielle. Un éventuel caillot les bouchera alors plus facilement.

La paroi interne de nos vaisseaux sanguins est couverte d’une couche de cellules qui régule l’échange entre le sang et les cellules voisines, c’est l’endothelium. La dégradation de l’endothélium rend les vaisseaux moins résistants au développement de l’athérosclérose. Principalement car il a un effet bénéfique sur la vasodilatation endothéliale. Il possède aussi un effet anti-inflammatoire.

Les polyphénols du vin rouge protègent l’endothélium, selon des études du fait d’un effet vasodilatateur et antioxydant (oxydation du cholesterol LDL à la base des plaques se déposant sur la paroi des artères).

Que contient le vin rouge ?

Que contient le vin rouge ?

Le vin est riche en polyphénols. Il en existe plusieurs milliers. Ils s’oxydent facilement et évoluent dans le temps, donnant au vin toute sa complexité et sa fascination.

On distingue :

-les flavanols qui proviennent principalement des pépins, sous forme de procyanidines. Les procyanidines sont importantes dans les vins rouges jeunes et leur donne leur côté astringent. Avec le vieillissement, ces molécules se combinent entre elles pour former des tanins longs qui finissent par se déposer au fonds de la bouteille. Ces molécules inhibent l’endothéline-1, puissant vaso-constricteur contribuant à l’élévation de la tension artérielle et au développement de l’athérosclérose.

– les anthocyanes, les pigments colorés du vin. Elles proviennent avant tout de la peau du raisin. Dans certains fruits, elles se combinent avec des ions métalliques pour donner la couleur bleue (rappelez-vous des bienfaits des baies bleues, …).

– le vieillissement en futs de chêne enrichit el vin d’autres types de polyphénols, surtout lorsque le bois est neuf.

– le résvératol, aux propriétés antioxidantes et anti-inflamatoires

Différentes études ont permis d’identifier les procyanidines comme étant les substances ayant cet effet bénéfique. Le résveratol, beaucoup cité dans la littérature, n’est pas présent en quantité suffisante dans le vin pour avoir un effet marqué.

Les vins blancs et rosés qui ne macèrent que quelques jours ne contiennent pas de polyphénols et n’offrent pas de bénéfices.

Les centenaires de Sardaigne

Les centenaires de Sardaigne.

En Sardaigne on se salue en disant à A Kent’annos (à cent ans). Une étude s’est penchée sur les centenaires des zones montagneuses du centre-est de l’île, dans la Province de Nuoro, la désormais célèbre zone bleue, couleur du stylo utilisé pour marquer la présence de centenaires lors de l’étude. En 2002, 47 hommes et 44 femmes centenaire ont été identifiés fans la zone, ce qui représente une proportion fortement supérieure aux standards. La région est très isolée et est desservie par des routes escarpées. Les études n’ont pas permis d’identifier de facteur génétique. Restait alors le régime alimentaire. Celui-ci était pauvre en légumes et les poissons assez rares car la côte lointaine. On y mangeait plus de fromage et de viande que ce que ce que l’on imaginait. Les animaux étaient plutôt des moutons des chèvres et des brebis. Les analyses montrèrent que le Canonau, vin issu d’un cépage de type Grenache, était très riche en procyanidines.

En Crête, île dans laquelle ont été réalisées de nombreuses études sur le régime méditerranéen, la consommation régulière de vins locaux riche en procyanidines était aussi régulière.

Le French paradox

Alors que la consommation de graisse saturée est similaire à celle des États-Unis ou du Royaume Uni, la France présente moins de maladies cardio-vasculaires. C’est ce que l’on appelle en diététique le Franch Paradox, le paradoce français.

Mais on trouve des différences marquées entre les régions. À quoi sont-elles dues ?

Une étude s’est penchée sur les hommes -car ils boivent plus de vin- de plus de 75 ans vivant en 1999. Les régions du Sud-Ouest de la France montrent des taux supérieurs de plus de 25 % à la moyenne nationale, alors que le Nord et l’Est, des chiffres bien inférieurs à la moyenne nationale. Le taux de survie des hommes après 75 ans entre une région et l’autre présente des différences de plus de 50% !

Le professeur Corder a corrigé ces chiffres de l’effet de l’exode rural, et les a analysés par département. Dans le Sud-Ouest, le Gers présente 400 hommes de plus de 90 ans pour cent mille hommes contre une moyenne de 200 pour la France. Et d’autres départements limitrophes, assez similaires, présentent également de très beaux scores.

Le Gers est pourtant un département où l’on consomme beaucoup de graisses saturées mauvaises pour la santé cardio-vasculaire. On y mange du cassoulet, du saucisson, du foie gras, du fromage, …

On y boit des vins locaux réalisés à partir du cépage Madiran. Ce cépage contient des taux de procyanidines très élevés. Ils sont par ailleurs vinifiés de façon traditionnelle. Des modes de vinification qui concentrent les taux de procyanidines. Le cépage Tannah, qui tient son nom de son fort contenu de tanin, n’est pas un cépage qui donne des vins faciles à boire, tels qu’on peut les rechercher commercialement aujourd’hui.

Impacts des modes d’élaboration du vin

Impacts des modes d’élaboration du vin.

La position des vignes

Les excursions thermiques ralentissent le mûrissement des raisins et permettent de contenir le taux de sucre, surtout dans les régions chaudes.

En altitude l’air et moins dense et les rayons ultraviolets plus forts. Ceux-ci favorisent le développement d’enzymes qui jouent un rôle important dans le développement des filets polyphénols.

Le rendement

La baisse du rendement, liée à une volonté du viticulteur ou à l’âge des pieds de vigne permet une plus forte concentration en polyphénols.

Le temps de macération et de fermentation.

C’est à partir de 6 degrés d’alcool que l’extraction des procyanidines contenues dans les pépins commence. Cela ne se passe pas avant 2 à 3 jours de fermentation, au minimum. Les pépins coulant au fond des cuves, le nombre de remontages importera aussi. 10 à 14 jours de macération donnent des concentrations intéressantes. À partir de 3 semaines, le taux de procyanidines devient très important.

La filtration

Le vin est plus ou moins filtré. En revanche les degrés de filtration influent. Le collage (avec de la gélatine de la colle de poisson, de blanc d’œuf ou de bentonite) entraîne les procyandines et les élimine, tout comme la filtration mécanique. Une décantation naturelle sera préférable.

La micro-oxygénation

La micro-oxygénation ou micro-bullage consiste à introduire à différents stades du processus d’élaboration une infime quantité d’oxygène dans le vin pour lui conférer une structure équilibrée, assouplir ses tanins. Cette technique ne semble pas avoir d’impact sur le taux de procyanidines.

Le vieillissement du vin

Les populations connus pour leur longévité buvaient des vins jeunes de l’année. La quantité de procyanidines diminuent avec le vieillissement des vins. On peut le voir au dépôt qui peut se former en fonds de bouteille. Mais pour certains vins, on en trouve encore des quantités importantes après 5 ou 10 ans.

Le type de cépage.

Le Tanah, le Cabernet-Sauvignon, le Malbeck, les cépages des vins italiens ont des taux de procyanidines très intéressants. D’autres plus surprenants comme la Mondeuse de Savoie aussi.

Parmi les cépages internationaux c’est le Cabernet-Sauvignon qui contient le plus de polyphénols. Les vins du Sud-Ouest, Madiran, Cahors, Frontons sont intéressants.

Quand et comment boire ?

Il est important de boire pendant les repas. Ce qui importe est la concentration d’alcool dans le sang par rapport à de l’alcool bu. À jeun l’impact est plus fort. Apéritif et digestifs sont moins conseillés.

La consommation de vin doit être quotidienne mais modérée. Et consommer plus de vin ne doit pas venir s’ajouter à des consommations précédentes d’alcool (bières, …). La recommandation pour un homme est de trois à quatre verres de vin par jour. Pour les femmes environ 2 verres. Bien sûr, ceci est une moyenne à adapter selon les individus. Cela est aussi à adapter en fonction des degrés d’alcool du vin. Ces chiffres sont adaptés à des vins à 12,5°. Si le vin titre 16°, il convient d’en boire moins. Une consommation excessive d’alcool pendant des périodes données comme les vacances n’est pas non plus recommandée.

Continuer à consommer des vins authentiques

Les vertus du vin rouge ont certainement contribué au développement des ventes de vin ces vingt dernières années. Pourtant le marché s’est orienté vers des vins rouges plus faciles à boire, fruités, souples, ronds, un peu sucrés. Les marchés britanniques, allemands et américains ont poussé à cela. Les viticulteurs se sont adaptés et les vins ont évolué. Et l’impact bénéfique sur la Santé de ces vins commerciaux n’existe plus.

Un vin astringent donnera une impression de rugosité ou de sécheresse au niveau des muqueuses buccales buccale. C’est parce que la salive provoque la précipitation des polyphénols. Devenus insolubles ils empêchent l’action lubrifiante de la salive.

L’acidité en revanche nous fait saliver. Les vins tanniques devront donc présenter suffisamment d’acidité. Elle leur est aussi utile pour bien vieillir.

Où trouver aussi des procyanidines

Les procyanidines se trouvent aussi dans d’autres aliments : le chocolat, certains fruits comme les pommes et les airelles, les fruits à coques et les épices. Les grenades contiennent de façon importante d’autres types de polyphénols.

Les fèves de cacao sont une source importante de procyanidine. Tout comme on le verra pour le vin, les modes d’élaboration des fèves et les produits commercialisés à partir du cacao ont évolué vers des techniques de préparation et des produits plus sucrés, moins amers … et contenant bien moins de procyanidines.

Les études sur l’effet de chocolat riche en polyphénols sur des personnes souffrant d’hypertension sont encourageantes et confirment les résultats de celles liées à la consommation de vin. Le leader mondial du chocolat Barry Callebaut à développé des procédés permettant de produire des chocolats riches en procyanidine. En revanche pour obtenir la quantité de procyanidine équivalente à un verre le vin rouge il faudrait 700 g de chocolat au lait ou 125 g un chocolat noir soit 600 à 700 calories annuler ce qui vient évidemment déraisonnable en terme d’apport calorique.

Les pommes sont d’un autre aliment riche en procyanidines et tout particulièrement la variété italienne italienne Reinette mais aussi la Granny Smith et la Red Delicious. Malheureusement les jus de pomme filtré n’a plus de procyanidines, éliminées à la filtration.

Les framboises abritent une autre famille de polyphénols, les mûres, fraises et groseilles aussi, mais moitié moins. La myrtille est moins intéressante. La grenade est quant à elle riche en polyphénols.

Le caquis présente également un profil intéressant même si quand il est mûr il perd de ses propriétés.

Les fruits à coque offrent un profil très intéressant : des proportions importantes de graisses mono et polyinsaturées mais aussi des polyphénols surtout positionnées dans la pellicule. On les reconnaît bien à leur amertume, surtout lorsque les fruits à coques sont frais.

Parmi les épices on pourra souligner l’intérêt de la cannelle.

La consommation de thé et plus particulièrement de thé vert a un effet plus limité, même s’il est largement mis en avant dans la littérature, car les familles de polyphénols du thé vert sont différentes. En revanche le thé vert limite l’absorption de sucres dans l’organisme quand il est consommé en même temps que ces sucres. C’est l’exemple d’une consommation en accompagnement d’un petit-déjeuner riche en pain. Le thé vert l’activité d’une enzyme digérant l’amidon.