Interview de Paolo Rugiero, fana de tomate San Marzano

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D’où vient cette passion de la tomate ?

« Je vais vous dire… Un matin de décembre 2009, dès que je me suis réveillé, j’ai ouvert les yeux et j’ai tout de suite essayé de donner forme et sens à mon rêve. J’ai repensé à certains moments particuliers de ma vie, à mon enfance dans la cour de ma grand-mère par une chaude nuit d’août, alors que tout le monde autour d’une grande table préparait « et butiglie » pour les conserves de San Marzano, autour de chansons. L’odeur incomparable des tomates fraîches, cet air de fête, cette atmosphère festive, familière et joyeuse, je ne peux pas les oublier, car ils sont et sont toujours une partie intégrante et substantielle de moi-même. Le grand-père était chargé de cuire les bouteilles de tomates. Il les déposait délicatement au fond d’énormes boîtes et les laissait cuire pendant des heures, à feu doux, jusqu’à ce que la pomme de terre soit prête! Le secret était dans ce tubercule, qui quand il « fendait » indiquait sans équivoque que les conserves étaient prêtes, et le feu alors était éteint.

Faire renaître la tradition

Ouvrant complètement les yeux, je me suis demandé quelles étaient les raisons pour lesquelles ces belles et anciennes traditions qui maintenaient les familles unies avaient été abandonnées, Elles renforçaient les relations d’amitié et de bon voisinage, mais surtout valorisaient le travail qui devait être réalisé par nos ancêtres et qui maintenaient les familles unies agriculteurs, du semis à la récolte du « San Marzano ». J’ai donc décidé de les récupérer et de les conserver pour les nouvelles générations, afin que même les plus jeunes puissent goûter les saveurs du passé. Sarno, une terre que j’aime, a toujours été un territoire riche et envié pour la capacité de ses agriculteurs à tirer le meilleur parti des ressources de son territoire où l’eau et le sol volcanique le rendent unique. J’ai compris que je devais faire quelque chose, il était temps de réévaluer l’agriculture dans la vallée de Sarno. Ainsi est née la marque « Gustarosso », dans le but d’atteindre, à travers des campagnes d’information et de publicité, et grâce au soutien d’amis qui et de maîtres pizzerias partageant l’amour de notre terre et de nos produits, la mise en valeur et la prise en charge d’une dimension internationale de notre tomate San Marzano. Ainsi est née la marque Gustarosso.

Une PME dynamique

« Pour moi, il n’y a pas de plus grande satisfaction que de raconter cette merveille au monde », poursuit Paolo, fondateur avec son père et ses frères Pasquale et Danilo de la coopérative Danicoop, 50 producteurs pas vraiment jeunes, entre 60 et 80 ans: avec leurs familles respectives, sur 25 hectares, cultivent le vrai San Marzano, un présidium Slow Food, depuis 1996, des tomates avec une appellation d’origine protégée. Chiffre d’affaires de trois millions d’euros. Ils l’emballent dans des canettes ou du verre et le distribuent dans le monde entier : 70% de la production va en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux Émirats arabes unis et en Europe. Sur l’étiquette, des indications précises qui permettent de retracer chaque étape du traitement. 

Des tomates 100% traçées

La question de la traçabilité est très délicate: entre les produits d’imitation (San Marzano produit en Californie et vendu aux États-Unis comme fabriqué en Italie, par exemple) et les tomates chinoises utilisées en sauces également par l’industrie nordique (coupées à 70% de la conserves destinées aux marchés anglais et allemand, 20% au marché italien), les producteurs de San Marzano Dop ne se sentent pas protégés: « Avec nos étiquettes apposées sur les cartons il est possible de retracer les agriculteurs, les dates de transplantation et celles de livraison, localiser l’établissement. Nos colis arrivent à destination signés et suivis. Mais tout le monde ne fonctionne pas avec équité et scrupule », explique Paolo.

Beaucoup font passer le triple concentré de tomates chinois acheté à des prix défiant toute concurrence comme de la tomate locale. Il y a quelque temps, l’institut Coldiretti rapportait dans un rapport que «les usines de transformation importaient 72 millions de kilos de sauce concentrée de Chine: l’équivalent de près de 20% de la production italienne de tomates fraîches. Une tromperie qui vaut au total 60 milliards d’euros uniquement à l’étranger ».

Des méthodes traditionnelles

« La récolte commence en Juillet et se poursuit jusqu’en septembre. Les tomates sont détachées de la plante une à une, strictement à la main et progressivement, suivant le degré de maturité des fruits. Comme on peut le faire pour les raisins. Ensuite, elles sont sélectionnées, découpées. Le goût est doux-amer, la forme du bulbe allongé, la couleur rouge vif, avec une faible présence de graines et de fibres placentaires. La peau facile est à peler.Mais, à la fin, l’étape la plus importante sera d’obtenir des graines pour la reproduction à partir des fruits femelles: en dialecte, on dit «fare ou vrassecaro». »

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