Bien choisir ces herbes aromatiques

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Fanas d’herbes aromatiques.

Herbes aromatiques

Nous sommes fanas d’herbes aromatiques ! Que serait la cuisine sans persil, origan, thym, romarin, basilic, coriandre, ciboulette, sauge, laurier, … ? Les herbes aromatiques sont là pour apporter de l’arôme, de la saveur à vos plats. Ce n’est pas la partie la plus coûteuse d’un plat, mais elle contribue largement au résultat final. Alors, il convient donc de privilégier la qualité.  Et aussi de comprendre ce qui nous est classiquement proposé dans le commerce.

Ces herbes vous permettront de préparer une cuisine saine et simple, de donner et de trouver du plaisir dans vos plats de tous les jours, comme dans ceux des jours de fête.

Les herbes aromatiques sont un élément clé de la fameuse diète Méditerranéenne. Car elles permettent de cuisiner plus de légumes, frais ou secs, d’aromatiser des plats qui seront plus frais, moins gras. C’est un des piliers de ce fameux régime alimentaire.

Nous vous conseillons aussi dans un autre article quelles herbes conviennent le mieux à tel ou tel plat.

Comment choisir vos herbes aromatiques

Bien choisir

Malheureusement les herbes aromatiques, comme les épices sont fragiles, se dégradent vite. Elles craignent la lumière et la chaleur. Les herbes aromatiques devraient être conservées fraîches, dans des emballages opaques, au réfrigérateur. Des dates de péremption longues, bien pratiques dans les circuits de distribution, font, qu’arrivées dans votre assiette, l’épice ou l’herbe aromatique a depuis longtemps perdu sa saveur. Ses arômes, ses huiles essentielles se sont évaporées. 

Alors, sachez choisir vos herbes aromatiques, faites fonctionner vos papilles et votre nez !

Voici nos conseils.

Au-delà des herbes de votre jardin, entre les herbes sèches, les congelées et les semi-fraîches, nous privilégions clairement les semi-fraîches.

Pour les herbes sèches, privilégiez celles, qui, lorsque vous les frottez entre les doigts, afin qu’elles dégagent leurs huiles essentielles, dégagent peu d’arôme. Des herbes qui lorsque vous en mettez une pincée en bouche ont une saveur pauvre.

Qu’est-ce qui fait la qualité d’une herbe aromatique ?

Plusieurs facteurs jouent, et les labels, ou le bio, même s’ils apportent une certaine garantie, soit sur la géographie de provenance, soit sur le mode de culture, ne garantissent pas forcément un bon résultat.

Regardez les pots et vous verrez que certains contiennent des tiges, des petits bouts de branche. Ils n’ont rien à y faire car ces sont les feuilles qui sont riches en huiles essentielles. La poussière est également à proscrire. Les impuretés peuvent en effet être broyées, plutôt que d’être jetées. Cela permet de remplir les bocaux à moindre coût. Et bien sûr, aucun intérêt en matière de saveur.

Et la provenance ?

Privilégiez les petits producteursSi nous prenons l’exemple de la France et de nos classiques herbes de Provence, selon l’analyse des flux d’importation, seules 10% proviennent de cultures françaises.

La Pologne est devenue un très important producteur de thym. Le Maroc, l’Albanie, l’Espagne sont aussi d’importants fournisseurs des matières premières. Les terroirs, les climats n’ont rien à voir entre eux.

Ce n’est pas pour rien que dans le Sud de l’Italie, les herbes sont bien meilleures que dans le Nord, et pourtant le Nord aura un climat parfois voisin de celui de la France, sans parler du climat Polonais. Mais les terroirs du Sud de l’Italie ne sont pas ceux du Maroc, de l’Albanie ou de l’Espagne, ils sont moins arides et plus riches. La qualité passe par une culture dans des conditions climatiques optimales, sur des terrains adaptés. La chaleur sèche garantit aux herbes une haute teneur en huiles essentielles.

La Provence offre aussi une belle association de climat et de terroir. Le Label Rouge, offre une garantie d’origine pour les herbes de Provence.

Mais des dégustations d’herbes Label Rouge peuvent être décevantes. En effet le mode de culture, de récolte, le séchage influent énormément sur le résultat final. Les produits que vous achetez dans le commerce sont souvent bien loin des saveurs des herbes fraîches de vos jardins. L’amateur de saveurs sera souvent déçu.

Les appellations

Savez-vous qu’herbes de Provence ne garantit absolument rien. Aucune obligation, les herbes peuvent venir de partout sauf de Provence, et c’est malheureusement souvent le cas.

Fabriqué en France ne veut rien dire non plus.

Et origine principalement française, cache souvent des origines lointaines.

Alors privilégiez des herbes d’origine exclusivement françaises ou italiennes. Si ce n’est pas indiqué sur le packaging, c’est que ce n’est pas le cas. Et si c’est indiqué, il faut espérer que tout cela est vrai. Car les fraudes sont malheureusement fréquentes sur ces mélanges très difficiles à tracer, qui passent souvent par plusieurs intermédiaires.

C’est bien pour cela que nous vous conseillons de privilégier les herbes fraîches ou semi-fraîches mais aussi les petits producteurs artisanaux, avec garantie de traçabilité. S’ils transforment eux-mêmes leur production d’herbes, c’est encore mieux !

La valeur du travail artisanal

Un travail précis sur ces produits ne peut-être que pour bonne partie artisanale, la main et l’œil de l’homme étant indispensable à différentes étapes. Le savoir-faire et le résultat passent aussi par le choix des variétés, par une juste irrigation des cultures, par une récolte à parfaite maturité. Ensuite un stockage minimal, souvent incompatible avec des productions de masse ainsi qu’un séchage délicat et lent sont les conditions indispensables de belles saveurs.

Notre producteur nous l’explique: 

« Bien sûr il faut un peu d’eau, mais nous l’arrêtons plusieurs jours avant la récolte pour obtenir des herbes fraîches, mais des concentrations d’huiles essentielles maximales. Et, on ne travaille évidemment pas le basilic comme l’origan. Il y a beaucoup de savoir-faire, d’expérience. On s’adapte au climat. Parfois cela se joue à quelques heures. Il faut être très réactif. »

Le producteur que nous avons sélectionné pour vous

Famille Elody

ll a mais au point les herbes semi-fraîches, à nos yeux une petite révolution en cuisine. En Savoir Plus sur cette famille d’artisans passionnés, chanceux de vivre dans un terroir si favorable aux herbes aromatiques.

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