Histoire de l’encre de seiche en cuisine

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Origines de l’encre de seiche

Seiche

L’encre de seiche, que la seiche utilise pour tromper ses prédateurs lorsqu’elle se sent menacée, est un ingrédient étrange à utiliser en cuisine étant donné sa couleur noire. Ce liquide rend les plats savoureux et ne présente aucune contre-indication à être consommé, à part colorer instantanément toute la bouche en noir ! 

Les pâtes à l’encre de seiche (généralement un format long, des spaghettis ou des linguines sont utilisés) sont un plat populaire dans la cuisine des différentes zones côtières italiennes. Deux recettes traditionnelles, l’ine en Vénétie, l’autre de Sicile.

La version Sicilienne…

Linguine au noir de seiche

Née dans l’est de la Sicile, où les pêcheurs cherchaient un moyen de ne rien jeter de la seiche. Les cuisinières ont pensé combiner l’encre avec un sauté d’ail, tomates cerises et du persil.  Messine, Syracuse et Catane revendiquent chacune la paternité de l’invention. AU delà des traditionnelles pâtes à l’encre de seiche, du côté de Catane on rend hommage à l’Etna, le volcan qui surplombe la ville, en utilisant cette encre. Le plat s’appelle « Ripiddu nivicatu » et est un monticule de riz à l’encre de seiche, nappé de sauce tomate et de ricotta au lait de brebis. Un véritable « volcan enneigé », avec une coulée de lave attenante !

… et la vénitienne

Risotto à l'encre de seiche

Dans la lagune de Venise,  l’encre de seiche est un ingrédient utilisé depuis l’Antiquité. À l’origine, il était utilisé pour assaisonner les seiches elles-mêmes coupées en morceaux, puis quelqu’un a pensé à l’utiliser aussi pour les « bigoli », les longues pâtes classiques vénitiennes, histoire de changer de la traditionnelle sauce traditionnelle d’anchois, ail et oignons.

Le risotto à l’encre de seiche est originaire de la rive croate de la mer Méditerranée et s’est propagé de là. C’est un plat ancien, inventé alors que la Croatie était encore sous domination vénitienne: c’est pourquoi il s’est répandu d’abord en Vénétie puis dans le reste de l’Europe. Il est arrivé en Catalogne où le plat s’appelle arroz negro. Les qualités de l’encre de seiche en cuisine sont bien connues. 

Ce liquide contenu dans les délicieux crustacés est en fait non seulement un colorant très valable, mais aussi un ingrédient important, capable de donner une saveur forte à chaque plat. 

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