Les pâtes, un aliment santé

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Les glucides sont la principale source d’énergie de l’organisme. Ils sont faciles à digérer et leur excédent se transforme en graisse de réserves sous-cutanées.
Des aliments particulièrement riches en glucides sont le pain, les pâtes, le riz, les légumineuses, le mais, les pommes de terre, le sucre, le miel.


En Italie, les pâtes se dégustent al dente, encore un peu fermes. Combinées à des légumes, les pâtes sont un plat qui apportera les glucides, protéines et céréales qui vous permettront de diminuer votre consommation de viandes rouges et autres aliments d’origine animale.


L’apport calorique d’un plat de pâtes (environ 280 kcal pour une portion de 80 grammes de pâtes sans leur accompagnement) dépend plus des sauces ajoutées que des pâtes elles-mêmes. Les pâtes ont un index glycémique bas (en moyenne 45 à 55). Cela signifie qu’elles libèrent leur sucre lentement dans le sang. C’est pour cela qu’elles sont appréciées des sportifs. C’est un point positif pour la santé et la ligne, puisque le sucre libéré lentement n’est pas stocké sous la forme de graisses. Le problème est lorsque l’on consomme une portion copieuse de pâtes assaisonnées de sauces caloriques.


Les pâtes artisanales aux farines à haute teneur en protéines vous apporteront une sensation de satiété supérieure à celle de pâtes industrielles et vous en consommerez moins. Elles ont un indice glycémique plus faible que les pâtes de blés de moindre qualité. Leur séchage à basse température contribue aussi à leur conférer un indice glycémique plus faible que celui de pâtes séchées à températures élevées.
Certains artisans réalisent aussi des pâtes au germe de blé. Le germe des grains de blé est retiré par tous les fabricants de pâtes, car c’est un produit difficile à maîtriser. Ces artisans, détenteurs de savoir faire historiques, fabriquent des pâtes dont le goût de blé est plus marqué. Le germe de blé apportera un goût incomparable, une sensation de satiété complémentaire et les nombreuses substances nutritives intéressantes pour la santé qu’il contient (vitamines et protéines végétales).


Enfin la cuisson des pâtes al dente présentent de nombreux avantages.
Les pâtes cuites « al dente » sont plus digestes parce que le réseau de gluten retient en son intérieur les grains d’amidon, les rendant ainsi assimilables de manière graduelle. Ainsi on évitera les pics d’insuline liés aux pics de glycémie. L’arrivée du glucose dans le sang est plus graduelle. Ces pics provoquent des réactions de stockage et une absorption élevée par le corps. L’indice glycémique des pâtes al dente est plus fiable que celui des pâtes plus cuites.
La digestion de l’amidon se produit pour une grande partie dans la bouche grâce à une enzyme. Lorsque les pâtes sont trop cuites, elles deviennent plus glissantes et molles et on a tendance à les avaler en les mâchant moins. L’enzyme ne fait alors pas son travail de digestion et les pâtes se retrouvent dans le tube digestif en formant une masse collante difficile à digérer et qui peut même provoquer chez certains des douleurs intestinales. En revanche les pâtes al dente seront mâchées plus longuement. L’enzyme travaillera mieux et les pâtes arriveront dans l’estomac en plus petits morceaux.
Les pâtes trop cuites s’appauvrissent en nutriments en les relarguant dans l’eau.

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