Le riz, un aliment santé

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Les glucides sont la principale source d’énergie de l’organisme. Ils sont faciles à digérer et leur excédent se transforme en graisse de réserves sous-cutanées.

Des aliments particulièrement riches en glucides sont le pain, les pâtes, le riz, les légumineuses, le mais, les pommes de terre, le sucre et le miel.

Comme pour toutes les céréales, plus celles-ci sont entières, meilleurs sont leurs effets sur la santé: moindre risque de maladies cardiovasculaires et de diabète, de certains cancers et d’obésité. Ces effets bénéfiques seraient dus à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers (fibres, antioxydants, vitamines et sels minéraux). Moins le riz est raffiné, meilleur sera-t-il pour la santé, la plupart de ces composés étant contenus dans les couches externes du grain et dans le germe.

Le riz a un indice glycémique assez élevé et une ration de 100 gr apporte environ 330 kcal. Dépourvu de gluten, il sera digéré par ceux qui sont intolérants au gluten. En revanche, vite digéré, il est décommandé aux diabétiques d’en abuser, en particulier le soir.

Tout comme les pâtes, les risotto se consomment al dente et bien souvent, ils sont servis trop cuits ou collants. Pourtant réussir un bon risotto n’est pas si difficile.

En Italie, les risottos se dégustent al dente, encore un peu fermes. Car ils se dégustent mieux, les papilles gustatives n’étant pas saturées de l’amidon relargué par les riz trop cuits. Mais surtout car il sont plus digestes. La digestion de l’amidon commence dans la bouche, sous l’effet d’une enzyme de la salive. La digestion dans l’estomac est alors grandement facilitée. Un riz al dente sera mâché et cette enzyme travaillera bien. Un riz trop cuit, collant, sera avalé peu mâché. Il formera une masse compacte dans l’estomac, difficile à digérer.

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