Huile d’olive et autres graisses

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Les graisses peuvent être d’origine animale (lait, beurre, saindoux, etc.) ou végétale (huile d’olive et de graines, certaines margarines, etc.). Les graisses, en plus de fournir de l’énergie, exercent des fonctions complexes et spécialisées dans différents processus cellulaires comme la formation des membranes cellulaires, la régulation du tonus des parois des vaisseaux sanguins .
Elles sont nécessaires pour les fonctions cérébrales et nerveuses. Elles agissent comme des antioxydants sur les radicaux libres. Elles sont les véhicules des vitamines liposolubles A, D, E, K.


Elles peuvent se présenter sous forme d’acides gras saturés et insaturés:
– les acides gras saturés ont une liaison moléculaire plus solide et plus difficile à séparer dans le processus de digestion, donc la digestion et l’absorption sont laborieuses. Les acides gras saturés contribuent à la formation de cholestérol sanguin. Ils sont très présents dans les produits animaux, comme le beurre, mais ils sont aussi majoritaires dans certaines huiles végétales, comme l’huile de palme;
– les acides gras insaturés ont une liaison chimique faible, donc plus facile à digérer et à absorber. Ils sont essentiellement trouvés dans l’huile d’olive, de maïs, l’huile de soja et l’huile de foie de morue.

Toutes les huiles sont composées, en proportions variables, de 3 types d’acides gras: saturés (Oméga 3), polyinsaturés (Oméga 6) et monoinsaturés (Oméga 9).
Oméga 3 et Oméga 6 sont en synergie et non interchangeables. Ils ont des effets différents, souvent contradictoires, de sorte que l’apport alimentaire doit prévoir la présence équilibrée des deux.
Les principales sources de gras Oméga 3 sont les poissons en particulier le hareng, les sardines, le maquereau et le saumon. En outre, l’huile de poisson, l’huile de lin, les graines, les noix, les légumineuses et les feuilles vertes.
Les principales sources végétales d’Oméga 6 sont les huiles pressées à froid, les légumes à feuilles vertes, les céréales, les légumineuses, les noix et les graines.

Aliment de base du régime crétois, l’huile d’olive a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés.
75% des graisses de l’olive et de son huile sont des acides gras mono-insaturés (Oméga 9). Oméga 6 (60% des graisses de l’huile de tournesol) et Oméga 9 sont associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires.
Ils sont reconnus pour abaisser les taux de cholestérol total et de cholestérol-LDL («mauvais» cholestérol) dans le sang, lorsqu’ils remplacent les acides gras saturés dans l’alimentation. Ils protègent aussi le cholestérol-LDL («mauvais» cholestérol) de l’oxydation (stress oxydatif), contribuant à son adhésion sur les artères et à l’athérosclérose.
Les Oméga 9 auraient par ailleurs des effets bénéfiques sur le taux de cholestérol-HDL («bon» cholestérol). Par rapport aux huiles riches en Oméga 6, l’huile d’olive a la caractéristique d’être aussi riche en antioxydants. Ceux-ci protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres aujourd’hui considérés comme facteur favorable au développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Par rapport aux autres huiles contenant des acides gras insaturés, l’huile d’olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Il convient de la conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de toujours bien fermer la bouteille après usage. Elle sera ainsi mieux préservée.

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