Tomates et santé

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Parmi les fruits et légumes riches en antioxydants, on peut citer les crucifères (brocolis, choux, navets, radis), les alliacées (ail et oignon) et enfin les légumes riches de caroténoïdes (tomates, carottes, épinards).

La tomate est particulièrement riche de lycopène, un pigment qui lui donne sa couleur rouge. Des études tendent à démontrer un effet positif en matière de prévention de différents cancers et tout particulièrement de celui de la prostate, même si le rôle isolé du lycopène reste encore à préciser. Ces études demandent néanmoins à être confirmées.

Les tomates cuites ou crues ?

Bien évidemment les 2, surtout si elles sont bonnes, mais en ce qui concerne le Lycopène, ce sont les tomates cuites qui en contiennent le plus.

En revanche la teneur des tomates en Lycopène varie beaucoup en fonction du mode de culture, de l’ensoleillement, du type de stockage des légumes une fois cueillis. En général, plus la tomate est rouge, plus elle est riche en lycopène.

Le tableau suivant fournit une liste d’aliments qui contiennent des quantités importantes de lycopène  

Lycopène alimentaire (mg/100 g)

Tomates séchées au soleil 38-46

Tomates, en conserve      21-29

Jus de tomate                  9

Pastèque                         4.5

Tomate fraîche                3

Pamplemousse, rose.       1,4

L’autre ami du Lycopène est la pastèque, très Méditerranéenne elle aussi ! Cependant, tous les produits rouges ne contiennent pas de lycopène, de sorte qu’un aliment riche en lycopène ne peut pas être identifié uniquement par sa couleur. Les fraises, par exemple, n’en contiennent pas.

Effets des modes de préparation

La préparation des aliments a également son importance, la cuisson des tomates et la présence de matières grasses augmentent sa biodisponibilité.

La consommation de ce caroténoïde avec une source de graisse peut augmenter son absorption jusqu’à quatre fois.

Effets du lycopène

Le lycopène appartient à la grande famille des caroténoïdes, qui comprend plus de 600 pigments concentrés principalement dans les aliments d’origine végétale.

Le lycopène s’accumule dans certains organes comme le foie et la prostate. C’est le caroténoïde que l’on retrouve en plus grande quantité dans le corps humain.

En général, les régimes riches en caroténoïdes, tels que le lycopène, ont été associés :

– à un risque réduit de dégénérescence maculaire, de cataracte, de certains cancers et de certains problèmes cardiaques. Cependant, il n’y a aucune preuve que les suppléments de lycopène aient le même effet.

–  la prévention de certains types de cancer et de problèmes cardiaques. 

– à un risque réduit de certains événements cardiovasculaires. Plus précisément, il peut réduire les dommages causés par les radicaux libres et les taux de cholestérol total et « mauvais » (LDL), et augmenter le « bon » cholestérol HDL.

Ses effets sont encore à prouver de façon approfondie mais il semble qu’il ait un impact posiitif sur la prévention de certaines pathologies cardiaques, certains cancers et maladies dégénératives.

Néanmoins :

– Dans une méta-analyse de 21 études, une consommation plus élevée de tomates était associée à un taux de cholestérol LDL inférieur et à une meilleure fonction des vaisseaux sanguins. Il a également montré des effets bénéfiques sur la pression artérielle.

– Sur une période de 10 ans, les chercheurs ont noté que les personnes atteintes d’une maladie métabolique qui avaient les niveaux les plus élevés de lycopène dans le sang présentaient un risque jusqu’à 39 % inférieur de mourir prématurément.

– Dans une autre étude de 10 ans, les régimes riches en lycopène se sont avérés être liés à un risque inférieur de 17 à 26 % de maladie cardiaque.

– Une revue récente a associé des taux sanguins élevés de lycopène à un risque d’accident vasculaire cérébral inférieur de 31 %.

De bonnes tomates artisanales

Il devient de plus en plus difficile de trouver des tomates savoureuses. L’immense majorité des produits aujourd’hui vendu dans le commerce sont des tomates hybrides sélectionnées pour être belles, résistantes aux maladies. Avec des résultats en bouche très décevants.

Pourtant la tomate est un des légumes essentiels de la cuisine Méditerranéenne. De bonnes tomates métamorphosent les plats les plus simples comme d’autres plus cuisinés. En Italie, on trouve heureusement encore d’excellentes tomates. Nous avons sélectionné pour vous des tomates San Marzano, cultivées sur les riches terres de la plaine du Vésuve. Elles sont récoltées mûres, à la main et en trois fois car leurs pieds montent en hauteur. Elles ne sont pas hybrides et sont traitées à la bouillie bordelaise (validée par les labels bio). Elles vous permettent de disposer d’excellentes tomates toute l’année. Elles sont cultivées depuis très longtemps pour leurs qualités gustatives.

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