Petite histoire du vinaigre balsamique

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Elaboration du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est obtenu par fermentation de l’alcool, mis au contact de l’air et de présence de micro-organismes. Se forme en surface une couche patinée de couleur gris clair. Celle-ci s’obscurcit et devient gélatineuse avec le temps pour devenir, «mère du vinaigre». Cette mère est ajoutée au vin, avant de le laisser macérer. Puis celui-ci est filtré et embouteillé. Le procédé de production est continu car au fur et à mesure que l’on retire du vinaigre ou rajoute du vin. En revanche le vinaigre balsamique industriel est produit en 24 heures par chauffage du vin dans des futs métalliques, ajout de copeaux de chêne imbibés de vinaigre et souvent ajout d’arôme de caramel.

Bénéfices Santé

Parmi les bénéfices du vinaigre pour la santé, celui qui est le plus sûr est l’action des vinaigres sur le contrôle de la glycémie.

Appellations IGP vinaigre balsamique

Il existe des appellations IGP pour le vinaigre balsamique de Modène. Elles requièrent une élaboration traditionnelle qui passe par la réduction et la concentration du moût de raisin, la cuisson du moût puis la fermentation de celui-ci, son acidification puis vieillissement dans des fûts de bois pendant une période minimale de 12 ans. Pendant ce séjour, le produit perd 10% de son volume tous les ans par évaporation. Chaque année la partie évaporée est remplacée par le vinaigre venant d’un autre fût. Les fûts sont de différentes essences de bois,  chênes, châtaigniers, cerisiers, mûriers , frênes, et plus rarement genévriers, chaque bois apportant au produit ses arômes.

Les qualités de vinaigre

Sont produits des vinaigres balsamiques de 12 ans d’âge et d’autres d’au moins 25 ans d’âge (Extra Old). Certaines bouteilles sont de véritables nectars dont les prix sont très élevés.

Il existe une grande diversité de vinaigres en Italie. De délicieux vinaigres aromatisés aux herbes sont produits, en particulier à partir de vins du Piémont. Dans le Piémont sont aussi produits des réductions de pomme, cuites pendant de longues heures (« Moutarde de pommes ») pour accompagner les viandes blanches par exemple. Dans l’esprit de cette tradition, certains producteurs piémontais ont bonifié le vinaigre balsamique en l’enrichissant de touches fruitées, par ajout de pommes et de pêches.

Anecdotes historiques

Produit raffiné, destiné uniquement aux tables riches, les ducs de Modène en firent la promotion auprès de l’aristocratie européenne, tant et si bien que, en 1764, en passant par Modène lors d’une mission diplomatique, le comte Voronzov, chancelier de l’Empire de Russie, demanda que soit envoyées des bouteilles à l’impératrice Catherine la Grande.

Vingt ans plus tard, en 1792, le duc Hercule III, en envoya une bouteille en cadeau pour le couronnement de l’empereur François II d’Autriche à Francfort.

Lors des campagnes napoléoniennes, pour payer dettes et fournisseurs, l’administration impériale française expropria les riches propriétaires et de nombreux biens, dont de magnifiques réserves de vinaigre balsamique, qui furent vendus aux enchères ou utilisées comme paiement en nature. Cela accéléra la diffusion du vinaigre balsamique.

Ce n’est qu’en 1815 que la vinaigrerie ducale fut partiellement reconstituée et redéveloppée. Le roi Vittorio Emanuele II, accueilli à Modène en Mai 1859, fut stupéfait par le «joyau noir » qui se trouvait sous les combles du Palais Ducal. Il en ordonna le transfert des meilleurs futs dans son château royal dans le Piémont.

Petite histoire du vinaigre balsamique

Les premières civilisations moyen orientales, les Grecs et les Romains utilisaient des moûts de raisins. Les Romains, ne disposant pas de sucre de canne, qui sera introduit au XIe siècle par les Génois et les Vénitiens, étaient habitués à cuisiner et à réduire les moûts de raisins, à différentes concentrations. Il est fort probable qu’ils aient alors découvert la fermentation de ces produits et donc le vinaigre.

C’est entre Ferrare et Reggio Emilia, et finalement à Modène où la cour du Duc d’Este avait établi ses quartiers, que l’on trouve trace du vinaigre balsamique, déjà produit à l’époque de Alfonse Ier mari de Lucrèce Borgia. Ce produit existait sans doute localement, mais il prit avec les Ducs d’Este, une dimension toute autre.

Le premier document généralement accepté comme faisant référence à la production d’un vinaigre précieux est le poème écrit au XIe siècle par Donizone Monaco di Canossa.

En 1046 le roi Henri III, Duc de Bavière, à Rome pour y être couronné Empereur du Saint Empire Romain Germanique, réclama ce vinaigre tant vanté. Le duc le lui offrit dans une bouteille d’argent, ce qui atteste de la valeur déjà accordée au produit.

Au début du XVIIIe siècle, le médecin et naturaliste Antonio Vallisnieri remarque que, lorsque Obizzo II est fait duc d’Este à Modène, sont préservés de nombreux barils de vinaigre balsamique à la cour. Des textes classifient les vinaigres et leurs usages selon les occasions.

La méthode de production apparait formalisée dans des lettres au XVIIIème siècle par cuisson lente du jus d’un raisin récolté, séparé du moût.

Idéal pour assaisonner

Le vinaigre balsamique sert bien évidemment pour assaisonner salades, tomates, carottes, fenouil,…

Essayez-le sur les sushis, les viandes froides (rôtis de viande blanche, bœuf), les carapaccios de légumes ou de viandes. Les amateurs de magret de canard, ceux de foie de veau ou de rognons l’apprécient aussi. Il se marie encore très bien à certains fruits : framboises, fraises, figues. Bref, un compagnon pour assaisonner et apporter arômes et saveur à vos préparations.

 

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