Le pandoro, histoire et tradition d’un dessert de Noël Italien

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L’élaboration du Pandoro

Le Pandoro a l’apparence d’un gateau simple. Mais souvent les choses les plus simples ne sont pas les plus faciles à réussir !

Un bon pandoro permet de distinguer un expert pâtissier d’un boulanger. Les ingrédients sont simples et authentiques : du sucre, de la farine, des œufs, du beurre et de la levure.

Le Pandoro est savoureux dans sa simplicité, grâce à un traitement long et habile et une levée tout aussi soigneuse.  Le premier permet aux ingrédients de libérer toutes les saveurs et les arômes naturels qu’ils contiennent, la seconde fait monter le gâteau, incorporant de l’air et le rendant moelleux.

La levée naturelle permet l’action de levures qui agissent sur les amidons et les sucres, en libérant des gaz et en favorisant la croissance de la pâte.

Le résultat : un dessert au goût simple mais raffiné, qui rappelle la saveur des gâteaux faits maison et qui se marie parfaitement avec les grands vins vénitiens traditionnels. Dégustez-le accompagné d’un bon Prosecco artisanal ou pourquoi pas d’un Lambrusco amabile ou d’un délicieux Mosacti d’Asti.

Le glacage

On sert le Pandoro avec une généreuse dose de sucre en poudre, très fin. Peut-être pour rappeler aussi les chutes de neige de la période de Noël. Il habille très joliment les tables de fête.

 Les origines d’un joli nom : Pandoro

Quel joli nom ! On dit qu’un des garçons de la pâtisserie Melegatti s’exclama à voir la belle couleur dorée du Pandoro : « C’est un pan d’oro » (un pain d’or).

A Venise, il semblerait aussi que certaines très riches familles faisaient élaborer le pan de oro, pain recouvert d’une feuille d’or.

… et une belle symbolique

Sa forme d’étoiles à huit branches qui lui vient du Nadalin serait une référence à la comète qui guida le Rois Mages.

Une très ancienne tradition

Le Pandoro semble descendre du Nadalin, un lointain ancêtre qui lui ressemble. En forme d’étoile mais plus plat car il a moins levé. Il est recouvert d’un mélange de pignons de pin, d’amandes hachées et de sucre.  Au 18ème siècle, les corportations régissaient bien des choses. Elles stipulaient que seuls les producteurs de sucrerie pouvaient le recouvrir de ce mélalnge. Les boulangers ne pouvaient ajouter du sucre qu’à la pâte ! Le Nadalin continue d’être élaboré à Vérone, mais nous lui préférons le Pandoro, plus léger.

Le Nadalin est aussi un peu plus sucré. On en trouve trace au 13ème siècle, préparé pour les seigneurs de Vérone, les Della Scala. 

Le chef pâtissier Melegatti s’inspira de ses traditions , ajouta œufs et beurre, et élimina le revêtement pour rendre la pâte lisse et lui permettre de bien lever. Il déposa son brevet en 1884.

… et une légende

Ceux qui le voient à la table de Roméo et Juliette, les stars de Vérone, sont dans l’invention pure.

… mais de lointaines orginies françaises et autrichiennes.

Le pandoro ressemble de très loin à une brioche française, que l’on dit avoir été l’un des dessert préféré à la cour des Doges de Venise.

Le pain viennois, brioche moelleuse, de l’Autriche voisine, lui ressemble aussi un peu. Et comme à partir de 1814 Vérone tomba sous domination autrichienne, les Autrichiens apportèrent certainemznt leur traditions de desserts de Noël sucrés.

Une idée commerciale

En revanche le pâtissier Melegatti avait le sens du marketing. Il proposa un concours doté d’une somme offerte à celui qui pourrait reproduire son gâteau parfait à la maison !

Le Pandoro a connu un succès qu’il n’avait pas imaginé. A Vérone, au dessus de la balustrade latérale de son ancienne boulangerie, on peut voir deux Pandoro en stuc (Corso Portoni Borsari 21).

 

Le pandoro, une rencontre entre Art et Gastronomie

Notre fameux pâtissier Melegatti demanda et obtint un certificat de propriété intellectuelle du ministère de l’Agriculture et du Commerce en 1884, sur la base de la recette du Pandoro que l’on connait aujourd’hui.

Il confia à Angelo dall’Oca Bianca,un ami artiste, le dessin du moule. C’était un artiste impressionniste connu qui avait participé plusieurs fois à la Biennale de Venise et avait été primé à l’exposition universelle de Paris

Pour les connaisseurs de Vérone

Ceux-ci apprécient aussi sans doute l’Offela. Une recette venant du 15ème siècle, une pâtisserie sucrée faite de farine et d’un mélange de blancs d’œufs, de raisins secs, de cannelle, de gingembre et de safran. Elle est devenue en 1891, l’Offela d’Oro, cousine du Pandoro, lorqu’un pâtissier en déposa la marque. Giovanni Battista Perbellini travaillait avec Melegatti lorsque la recette du pandoro avait été élaborée et lorsqu’il se lança à son compte, il promit de ne pas fabriquer de Pandoro mais inventa l’Offela d’Oro, un dessert au levain sucré, à la forme d’un cône tronqué, couvert de fruits secs.

Digestibilité

Comme bien des desserts, le pandoro possède un pouvoir calorique élevé. Mais moins que le Panettone ou d’autres desserts plus sucrés. Lorsqu’il est artisanal, élaboré comme le notre à partir d’une leveure mère, il a également l’ avantage d’être un aliment facilement digeste.

Recettes

Le pandoro peut également être servi revisité, imbibé de liqueur, fourré de crème anglaise, de chocolat ou de vos saveurs préférées. Tentez-le avec une touche d’Amaretto ou pour accompagner un délicieux chocolat chaud.