La roquette en cuisine, idées de recettes et d’utilisations

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Aimez-vous la saveur de la roquette ?

La roquette

Son goût piquant n’est pas apprécié par tout le monde, mais il fait son caractère. De couleur vert foncé, c’est une plante aromatique, à la saveur épicée et légèrement piquante, mais toujours très délicate.

La roquette dans votre assiette 

En Italie c’est une salade aussi commune que peut l’être la laitue en France. Elle a naturellement migré des saladiers vers d’autres plats et agrémente aujourd’hui pizzas ou pâtes. La roquette peut être combinée de diverses manières dans la cuisine, au fromage, au poisson, à la viande.

Amère et légèrement épicée, elle convient combinée avec des aliments légèrement sucrés ou pâteux, pour accompagner sa saveur marquée.

Sous le nom de « roquette », on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des crucifères qui se caractérisent par une étonnante saveur de « noisette moutardée », les graines servant d’ailleurs à la préparation de moutarde forte. De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé. Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l’est jusqu’en Inde. Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples ayant habité ces régions.

La roquette et les fromages

La roquette et les fromages

Elle est excellente avec les fromages à pâte molle ou dure.  Pour rester en Italie, nous l’associons avec du parmesan en copeaux, avec une mozzarella ou une burrata, ou avec de la fontina. Par leur douceur ces fromages font contraste avec l’amertume et le piquant de la roquette.

La roquette pour vos pizzas ou bruschetta

La roquette peut aussi être ajoutée crue sur une pizza. Quelques tomates cerise, un peu de roquette, un filet d’huile pimentée et bien sûr de la mozzarella font une pizza parfaite. Elle apporte saveur, couleur et fraîcheur à bien des pizzas et bruschetta. Comme par exempkle pour cette délicieuse Bruschetta au pesto de noisette.

Le Pesto de roquette

Avec la roquette, vous pouvez aussi réaliser un excellent pesto : huile d’olive extra vierge, amandes ou pignons de pin, grana padana et un peu d’ail. Parfait pour assaisonner vos pâtes.

Pour les viandes en carpaccio ou fumées

Carpaccio de boeuf pesto et roquette

Elle se marie très bien avec les viandes un peu douces comme la bresaola, avec le jambon cru doux, ou avec les carpaccios de viandes.

Une combinaison classique avec la roquette est la viande en lanières, assaisonnée d’huile et de sel et servie sur un beau lit de roquette, auquel sont généralement ajoutés quelques copeaux de parmesan.

La roquette et les salades

Elle peut améliorer une salade de tomates à l’oignon et au basilic. Elle donne un peu de vivacité et de fraîcheur.

Elle se maire bien avec les salades froides de légumineuses, légèrement douces et farineuses.

Nous l’apprécions aussi dans les salades de pâtes ou les salades de riz. Ajoutez-y quelques amandes ou noisettes, voir quelques raisins secs.

Pour les Poissons

Là encore elle mettra en valeur les goûts un peu doux des calamars ou des seiches, peut-être dans une salade froide. Servez-en avec du saumon, par exemple dans une salade de pâtes froide, ou avec des crevettes. Pour les carpaccios, de bar, de dorade, de thon ou d’espadon, elle a aussi toute sa place.

La roquette et la santé

La roquette bonne pour la santé

La Roquette est riche en eau et faible en calories, environ 25 kcal pour 100 grammes. Elle contient une bonne quantité de fibres. Les fibres réduisent l’absorption des graisses et des sucres et induisent une plus grande sensation de satiété. Les fibres préviennent aussi de la constipation et aident à garder l’intestin exempt de déchets et de toxines, le protégeant ainsi du risque de cancer.

Parmi les vitamines, la vitamine C est assez présente. C’est un antioxydant capable de contrer l’action nocive des radicaux libres, protégeant du vieillissement cellulaire. Elle contient également de nombreux folates, essentiels pendant la grossesse pour prévenir les malformations fœtales.

Petite histoire de la roquette

Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l’emblème était évocatrice. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris « paresseux » de consommer ses feuilles crues et ses graines.

Les Romains, qui en consommait également les graines, leur attribuaient des qualités magiques et les utilisaient dans les philtres d’amour. Ils la considéraient comme un des aphrodisiaques les plus puissants. Ovide, dans l’Ars Amatoria l’appelle « Herba salax», herbe lubrique, recommandée en cas de chagrin amoureux.

Cette réputation n’a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.

Cet interdit s’est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l’ont employée que de façon marginale dans leur alimentation. Ce n’est heureusement plus le cas aujourd’hui ! 

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