La famille Pico producteur de riz et de risotto depuis des siecles

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Une nature magnifique au service du rizUne nature magnifique au service d’un riz délicieux produit près de chez vous

L’exploitation agricole se trouve dans la plaine du Piémont, dans la Province de Vercelli. Des rizières, on jouit d’une sublime vue sur la chaîne des Alpes. Lorsque celles-ci sont enneigées, surtout au printemps lorsque le riz est vert tendre, c’est superbe !

Une réserve de pêche est constituée au milieu des rizières pour favoriser le développement des espèces d’oiseaux. On voit de nombreux hérons, de nombreuses aigrettes lorsque l’on se promène dans les champs de l’exploitation. C’est aussi un signe de la préoccupation de la famille pour une agriculture de qualité. Alors on peut se demander s’il est vraiment raisonnable de faire voyager des tonnes de riz par bateau depuis l’Asie. Le riz est dense et lourd et son transport requiert pas mal de fuel. Sans parler de la difficulté à en assurer une vraie traçabilité et à s’assurer des modes de culture lorsque les provenances sont bien lointaines.

La famille PicoUne famille qui travaille et produit du riz depuis 4 siècles !

C’est aujourd’hui la quatrième génération qui s’occupe de l’exploitation. Mais l’histoire remonte au 17ème siècle, car avant de lancer leur propre exploitation, les Pico ont travaillé à produire du riz pour d’autres depuis le 17ème siècle…. L’exploitation est née en 1935. On se sent donc investi dans la famille d’une tradition que l’on souhaite préserver et développer. Gianlucca aujourd’hui en charge, a beaucoup développé l’entreprise en apportant de la valeur ajoutée au travers de l’élaboration de produits prêts à l’emploi, sans jamais transiger sur la qualité.

Vos riz et risottos préférés

Des riz pour risottos et risottos qui tiennent bien à la cuisson

Bien souvent on a peur de se lancer dans la préparation de risottos car le résultat sera collant. C’est malheureusement bien souvent le cas avec des riz pour risottos achetés dans bien des commerces. Des riz à risottos de piètre qualité. Avec les notres, soyez tranquilles, leur qualité fait qu’ils ne colleront pas.

Les différentes variétés de rizLes riz Baldo, Carnaroli, Noir Vénéré, …

Accéder à notre gamme de riz pour risottos

Nos clients préfèrent le riz Baldo car il permet de préparer des risottos bien onctueux. Lors de tests à l’aveugle, les clients préfèrent très souvent le Baldo au Carnaroli, bien plus connu. Le riz est légèrement ambré et a un goût délicieux. Il est aussi plus nourrissant que des riz plus blancs traditionnellement achetés dans le commerce. La blancheur n’a rien de naturel. C’est un standard imposé par les industriels que nous associons désormais à tort à la qualité, alors qu’elle ne témoigne que de la pauvreté en substances nutritives et souvent aussi de la présence d’agents blanchissants que l’on préfèrerait ne pas avaler.

Existe aussi une gamme d’excellents riz intégraux : noir ou rouge (riz aromatiques) ou tout simplement un riz complet. Le riz noir est un croisement d’un riz chinois et d’un riz italien pour adapter ce riz chinois au climat du Piémont. Un régal avec sa saveur tirant vers la noisette. Le riz rouge est également aromatique.

Vos risottos préférés

Accéder à la gamme de risottos

L’entreprise cultive une partie croissante de son riz pour le transformer, alors qu’auparavant, tout était vendu en gros. Ceux que vous préférez sont ceux aux cèpes, à la tomate et au basilic, aux légumes, aux artichauts et aux asperges. Également de l’épeautre aux cèpes ou aux aubergines et de délicieuses polenta.

Pour la préparation Risotto prêts à l’emploi, épeautre et polenta :

  • Aucun glutamate, aucun conservateur, aucun ajout, aucun produit chimique
  • Utilisation d’un bouillon végétal à l’huile extra vierge (venant de Vénétie)
  • Beaucoup de risottos prêts à l’emploi sont réalisés avec des produits biologiques (cèpes, tomates basilic, noir de seiche, poivrons, aubergines, poireaux et pomme de terre).
  • Les soupes sont réalisées avec des produits bio (seront ajoutées au catalogue dans un deuxième temps)

Cas de la truffe : la volatilité des arômes de truffe a été résolue en laissant le riz stocké en présence d’arôme de truffe. Ainsi le riz s’imprègne de l’arôme, un peu comme auparavant lorsque l’on mettait une truffe dans un sac de riz ou avec des œufs pour leur en donner le goût. Le risotto a en conséquence un bon goût de truffe, ce qui est rare pour un risotto à la truffe préparé (souvent pauvres en goût).

Une récolte toujours à maturitéDes savoir-faire ancestraux toujours pratiqués au quotidien pour un riz extra

Le soucis de la qualité a été reçu en héritage et Gianlucca, produit un riz des meilleurs riz que nous ayons goûté. Il combine des savoir-faire artisanaux ancestraux.

– L’utilisation d’un engrais vert en hiver. On cultive une plante herbacée et on la coupera en la laissant sur place. De cette façon, on maintient le sol recouvert et on lui apporte la substance organique nécessaire.

– Une fausse sémination est effectuée, les champs sont ensuite inondés. Ce semis de printemps est une feinte qui permet la pousse et l’élimination des mauvaises herbes afin de limiter le travail ultérieur.

– Une élaboration du riz pendant laquelle le riz n’est meulé que deux fois afin de lui laisser une légère couche de peau qui lui donne du goût et lui laisse des éléments nutritifs, par ailleurs bons pour la santé. Les industriels meulent trois fois le riz afin d’obtenir un produit très blanc, associé à la qualité dans l’esprit des consommateurs ….

– Le riz est meulé à vitesse moyenne afin qu’il ne chauffe pas trop. Les entreprises industrielles stressent le riz par friction rapide. Plus cela est rapide, pus le riz est chauffé, plus il perd en goût.

Un riz récolté à pleine maturité, un plus pour la saveur

La récolte est un moment clé. On se consulte en famille afin de récolter à un moment juste. D’autres agriculteurs récoltent plus tôt pour éviter tout risque de mauvais temps.  Mais le riz est alors plus humide, moins mûr et moins savoureux. Au lieu de cela, le riz de la famille Pico ne contient que 16 à 18% d’humidité, avec des grains pleinement développés et mûrs. Plus de travail, pour plus de saveur. Et les journées sont bien longues lorsque l’on récolte… 

L’apport de la technologie pour une meilleure qualité

L’exploitation s’est équipée de machines modernes lorsque celles-ci ne desservent pas la qualité. Ainsi des machines de tri optique permettent de retirer les grains de riz un par un, s’ils présentent des défauts (grains cassés, …).

Le riz est conservé dans des silos sous une atmosphère contrôlée (un mélange 70% N2, 30% CO2) à une température inférieure à 8°C. Dans les silos de stockage, se développent traditionnellement des insectes. Afin de les éviter, beaucoup de producteurs utilisent des insecticides. L’atmosphère contrôlée et fraîche est une manière bien plus écologique de conserver le riz. Une partie de cette atmosphère est d’ailleurs injectée dans les sacs de risotto prêts à l’emploi afin de garantir sa préservation. Le sachet est étanche.

Bio ou pas, mais de toutes façons, artisanal et de qualité

80 % des produits pourraient avoir le label bio (seuls 20% sont limitrophes avec autres parcelles ne travaillant pas en bio). Et oui, les insecticides volent d’un champ à l’autre…

Les différentes rizières des différents producteurs sont irriguées par l’eau provenant d’un même canal. Seuls les premiers à prendre l’eau sont sûrs qu’elle n’a pas été polluée de pesticides. C’est le cas de notre riziculteur. C’est d’ailleurs une des raisons pour laquelle nous l’avons choisi. Quand on sait qu’il y a des centaines de kilomètres de canaux amenant et récupérant l’eau et que peu nombreux sont les riziculteurs qui n’utilisent pas de pesticides, on comprend l’importance de la qualité de l’eau. 

Seule une petite proportion est labellisée bio (20%), car le marché est peu important et car cela représente des coûts importants de certification et beaucoup de documentation. Néanmoins 80% de la production pourrait être labellisée bio.

La récolte est un moment clé. On se consulte en famille afin de récolter à un moment juste. D’autres agriculteurs récoltent plus tôt pour éviter tout risque climatique.  Mais le riz est alors plus humide, moins mûr et moins savoureux. Au lieu de cela, le riz de la famille Pico ne contient que 16 à 18% d’humidité, avec des grains pleinement développés et mûrs.

Néanmoins l’exploitation s’est équipée de machines modernes lorsque celles-ci ne desservent pas la qualité. Ainsi des machines de tri optique permettent de retirer les grains de riz un par un, si ils  présentent des défauts (grains cassés, …).

Le riz est conservé dans des silos sous une atmosphère contrôlée (un mélange 70% N2, 30% CO2) à une température inférieure à 8°C. Dans les silos, peuvent se développer des insectes. Afin de l’éviter beaucoup de producteurs utilisent des insecticides. L’atmosphère contrôlée est une manière écologique de conserver le riz. Une partie de cette atmosphère est injectée dans les sacs de risotto prêts à l’emploi afin de garantir sa préservation. Le sachet est étanche.

Nous vous proposons un grand classique : le riz Carnaroli mais aussi un riz Baldo, qui permet de faire un riz un peu plus crémeux.

Par ailleurs, existe une gamme d’excellents riz intégraux : noir ou rouge (riz aromatiques) ou tout simplement un riz complet.

Les Pico ont enfin développé une délicieuse gamme de risotto prêts à l’emploi, délicieux et très faciles à préparer.

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