La Bagna Cauda un produit extra du Piémont

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La Bagna Cauda, ses origines

La bagna cauda nous vient du Sud du Piémont. Bagna Cauda, ou sauce chaude, une « fondue » Piémontaise aux lointaines origines provençales.

On utilise un réchaud à alcool (comme pour la fondue bourguignonne). Les légumes crus et cuits sont trempés dans la bagna cauda. C’est un plat convivial et familial. Et on peut aussi dire aujourd’hui que c’est un concentré de produits très intéressants pour leur apport santé : ail, anchois et huile d’olive.

Quant à la Bagna Cauda, la recette suppose de nettoyer, désosser, laver et dessaler les anchois, de retirer le germe de l’ail, de le couper en tranches très fines, de le laisser reposer dans de l’eau froide, puis de le bouillir longuement (dans de l’eau ou dans du lait pour le rendre plus digeste). Une bonne huile d’olive, puis on cuit l’ensemble, pas trop longtemps et à feu doux. Un sacré travail, mais quel résultat 

Une belle tradition aussi car c’était à l’origine le plat principal du banquet qui célébrait la fin des vendanges. Les ingrédients principaux en sont : huile d’olive extra vierge, ail et anchois. 

Des ingrédients de choix

Le Sud du Piémont produisait de l’huile d’olive jusqu’au XVIIIe siècle (les villages d’Olivola dans la province d’Alexandrie, de San Marzano Oliveto dans celle d’Asti en témoignent). L’huile pouvait aussi provenir de la Ligurie voisine, ou de la région de Nice et de la partie de la Provence qui, jusqu’en 1860, faisait partie du royaume du Piémont. Même origine pour les anchois qui, pressés en fûts, atteignaient le Piémont par les «routes du sel» des Alpes Maritimes. Une astuce pour amener le précieux sel au Piémont sans payer de droits était d’ailleurs, dans des tonneaux pleins de sel, les premières couches superficielles étaient des anchois qui le cachaient. 

La bagna cauda a longtemps été un plat rustique contenant de l’ail longtemps ignoré des classes aisées. La première recette imprimée est apparue en 1875…. et en 2013, une demande a été soumise à l’Unesco pour déclarer cette spécialité piémontaise comme patrimoine immatériel de l’humanité. La bagna cauda est célébrée à Asti à l’automne par le jour de la Bagna Cauda. Elle est arrivée jusqu’au Japon, les japonais, adeptes de plats raffinés, en sont friands.

Comme toutes les recettes historiques, la bagna cauda donne lieu à des variations.  Elle peut-être utilisée avec la polenta, des salades, les pâtes  particulièrement pendant le Carême, ou tout simplement avec des œufs au plat. A Vercelli, on trouvera aussi la « pizza Vercelli » assaisonnée d’huile, d’ail et d’anchois. 

Chez Saporissimo, nous trouvons ce produit extra (Bagna Cauda) et vous invitons à découvrir certaines de nos recettes favorites (Straccetti à la Bagna Cauda, spaghetti à la Bagna Cauda, pizza à la Bagna Cauda, carpaccio de bœuf à la Bagna Cauda, viande froide à la bagna Cauda).

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