Un voyage en Italie et dans le temps avec les biscuits italiens
Les biscuits artisanaux italiens nous font voyager dans le temps. Avez-vous déjà goûté des Baci di Dama, des Nocciolini, des Amaretti moelleux, des Torcetti, des Taralli sucrés, des Brutti ma Buoni, … ? Ils ont la saveur des biscuits de nos grands-mères. Il existe encore de nombreuses petites biscuiteries artisanales en Italie. Dans chaque région, chacune spécialisée sur des biscuits italiens locaux. Nous en avons sélectionné cinq. A elles cinq, elles cumulent 520 années d’existence, d’expérience et de passion ! Soit plus de 100 ans chacune. Découvrez si vous en avez envie Massera, à Biella dans le Piémont ou le Biscoteifficio Barbieri, au Nord de Naples. Comme partout en Europe certaines biscuiteries ont grandi et sont devenus de belles entreprises industrielles. Mais sans doute, du fait d’ancrage régionaux encore très forts en Italie, du fait des habitudes et de la fidélité des clients, bien des biscuiteries artisanales ont survécu. D’autres se sont relancées. Tout cela pour notre plus grand bonheur !
Les biscuits italiens : une tradition de cuisine simple
L’Italie est un pays qui a longtemps été assez pauvre. Certaines régions le sont encore aujourd’hui. L’Italie n’est donc pas le pays des gâteaux raffinés et coûteux. Ceux-là sont à chercher en France, le pays des grands pâtissiers, le pays des desserts des rois. En Italie, au dessert, on mange plutôt des fruits, des glaces. Et quoi de mieux pour les accompagner que quelques biscuits italiens. Ces petits biscuits italiens ont de tout temps été faits à la maison. Naturellement certaines boulangeries pâtisseries se sont spécialisées et ont développé de beaux savoir-faire.
Les biscuits italiens de Noël ou de Carnaval
Il y a aussi de très belles traditions. Celle des biscuits italiens de Noël. Où celle des biscuits italiens pour le carnaval. Il y a pour le carnaval des beignets frits, un peu comme nos bugnes, pour ceux qui les connaissent. Ils s’appellent Chiachierre ou Frappe, Bugie …. Après il y a aussi les simples biscuits italiens de pâte brisée, auxquels on donne des formes évocatrices, et que l’on décorera, avec de la peinture alimentaire. On peut aussi il planter un petit bâton, de ceux que l’on utilise pour réaliser des brochettes, et ces biscuits deviendront des jolis masques de carnaval. Cette tradition rappelle les jolies compositions de chocolat peintes, que les chocolatiers de Turin réalisent avec dextérité et sens artistique. Ces biscuits italiens de fête sont aussi une tradition qui permet à la famille de se réunir, pour ensemble, réaliser pendant ces moments de fête, des activités collectives souvent tournées autour de la nourriture. Cela n’est pas sans rappeler la tradition des pâtes fraîches préparées pour Noël là-aussi en famille.
Les petits moules pour biscuits italiens en forme d’étoile ou de cœur
Ouvrez les placards de la cuisine d’une Mamma italienne et vous y trouverez forcément des petites formes en acier pour réaliser des biscuits italiens originaux qu’elle décore souvent avec amour. Chez nous cela a toujours été comme cela ! D’ailleurs, un petit conseil, si vous n’en avez pas, c’est un ustensile bien pratique, qui permet de cuisiner avec des enfants qui laisseront leur créativité s’exprimer et formeront eux-mêmes des formes de leur invention.
« Bis cuit » comme cuit deux fois
Dans la tradition paysanne, on ne jette rien. Pas même le vieux pain. Bien des recettes trouvent là leur origine. C’est le cas des biscuits italiens, souvent très anciens, aux formes parfois oubliées, qui étaient là bien avant les gâteaux.
Il semble que ce soit les Romains qui aient inventé les biscuits, ce pain que l’on cuit une deuxième fois «bis-cotto», afin de lui redonner forme et saveurs. Au Moyen-Âge puis à la Renaissance les monastères des abbayes étaient nombreuses en Italie. C’est de là aussi le que viennent bien des recettes. Des traditions monastiques de plats simples et rustiques. C’est aussi sans doute de là que provient cette habitude de tremper certains biscuits italiens secs dans le « vin Santo ». Bien sûr les biscuits du Nord étaient plutôt au beurre et ceux du Sud à l’huile d’olive. Dans le Piémont, on en trouve de délicieux à la noisette. Dans le Nord existe aussi cette belle tradition des amaretti, biscuits à l’amande. On retrouve aussi l’amande dans les Canistrelli de Toscane, lointains cousins des Cantucci corses. La liste est longue et belle comme un inventaire aux consonances gourmandes : Krumiri, Pasta di Melliga, Cantuccini, Cavallucci, Canestrelli, Ricciarelli, Tegole, Zaletti, Savoiardi, Offele, Esse, …
Notre recette préférée de biscuits italiens
Toujours partants pour une cuisine la plus saine possible, nous aimons bien ces biscuits italiens exclusivement préparés avec de l’huile d’olive (qui vient remplacer le beurre). Le biscuit est tout aussi friable et c’est meilleur pour la santé, avec modération bien sûr ! Nous en faisons une version au citron pour une version à l’orange. À vous de choisir !