Cervo, ses biscuits et son fameux Panettone

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Cervo une entreprise familialeUne entreprise centenaire

En 1926, Annibale Cervo créa un atelier artisanal. Ses trois fils le rejoignirent dans l’aventure et modernisèrent progressivement l’entreprise, mettant au point des machines permettant une totale maîtrise de l’élaboration des produits pour en garantir la qualité. C’est aujourd’hui la troisième génération qui est aux commandes : Alberto et sa sœur Paola. L’entreprise a connu de très graves difficultés suite à son développement vers les marchés de la grande distribution pour revenir récemment à une taille plus humaine, dans le respect de la tradition artisanale familiale. Cervo ne dessert aujourd’hui que le marché régional. Saporissimo est sa première référence sur un marché étranger et nous sommes convaincus que ces produits sauront convaincre.

Bien évidemment, aucun produit chimique, aucun exhausteur de goût, pas de conservateurs, …

Cervo et sa gamme de biscuits traditionnels du Piémont

Nous apprécions de soucis de sélectionner d’anciennes recettes régionales dont beaucoup étaient déjà proposées par au début du siècle dernier par l’entreprise. Nous aimons beaucoup les Krumiri, si typiques du Nord de l’Italie. Les rizières sont toutes proches et les biscuits intégrant de la farine de riz, sont délicats et subtils. Les petits Amaretti sont on ne peut plus traditionnels et délicieux. Quand aux Cruscotti intégraux, ce sont les cousins intégraux des Novellini, biscuits très traditionnels de la maison Cervo, appréciés pour leurs petits déjeuners par les petits et les grands et pour les gouters par les plus petits.

La levure mèreTout savoir sur l’élaboration d’un délicieux Panettone

Le secret d’un délicieux Panettone, la levure « mère »

Les anciennes recettes utilisent de la levure naturelle au levain. On l’appelle levure « mère ». C’est un mélange d’eau et de farine de blé fermentée. Les micro-organismes se développent dans des conditions constamment contrôlées.

Le levain est un vivant et se reproduit depuis plusieurs dizaines d’années. Il absorbe aussi l’air environnant. C’est un travail qui requièrt pas mal de savoir-faire car des légères variations peuvent l’altérer fortement.

La fermentation est plus progressive. Cela prend beaucoup plus de temps. Mais le produit levé n’a rien à voir avec ceux obtenus avec des levures chimiques ou sèches. Sa pâte est tendre, aérée, de belles alvéoles et une saveur extra.

Chaque matin, la « Mère » est rafraîchie avec de la farine et de l’eau. Une fermentation se produit et une portion est alors mise de côté et sera utilisée le lendemain. Il en va ainsi depuis des dizaines d’années, toujours avec la même mère.

Une longue conservation sans conservateurs

Et c’est-là où la nature est assez magique. Un produit ainsi préparé se conservera plusieurs mois en gardant son moelleux alors que les levures industrielles font des produits qui se dessèchent très vite. C’est un peu un résumé de notre société de consommation, une industrialisation pour des produits peu savoureux, pas tr ès intéressants en bouche et que l’on doit consommer rapidement…

Un produit également plus digeste

Les micro-organismes présents à l’intérieur de la levure transforment les molécules organiques complexes en molécules plus simples. Des chaînes moléculaires plus courtes sont aussi plus digestes !

Les ingrédients, tous de qualité pour plus de saveur

Du lait italien, frais bien-sûr et pas lyophilisé. Des écorces d’orange confites précieuses et du cèdrat de Calabre, des raisins secs moelleux de qualité extra et des arômes naturels d’agrumes. Aucun OGM, aucun colorant.

Levée des panettone60 heures de travail pour élaborer un Panettone

60 heures sont nécessaires pour élaborer votre Panettone ! Autant qu’il y a un siècle. Dont 24 heures de levage. Le temps pour la « Mère » de gonfler et de tripler de volume.

Du soir au matin

La pâte du soir est dite « blanche ». Elle est assez élastique. Le matin suivant, elle est enrichie de fruits confits et de raisins secs.

Ce travail est progressif. Malaxage puis repos, trois fois. La pâte, qui s’est amollie suite à l’action de la levure, et retournée plusieurs fois sur elle-même. Elle s’homogénéise jusqu’à prendre une forme sphérique. La pâte est alors onctueuse et homogène.

Une dernière petite levée

Elle est ensuite placée sur la plaque de cuisson. Celle-ci commence par la dernière levée suite à une dizaine d’heures passées à 30°C, dans une atmosphère très humide.

Le glacage des panettoneLe fameux glaçage à la noisette

Notre panettone piémontais est assez bas. Il est en effet recouvert d’un glaçage croustillant à base de noisettes du Piémont à grains fins, mixées et combinées avec du sucre et du blanc d’œuf. Toujours sans précipitation ! Ce mélange repose au moins huit heures. Le résultat est là aussi au rendez-vous !

Une petite cuisson finale

Une heure au four à 160°C. A sa sortie du four, le panettone est retourné. Il refroidit à l’envers pendant environ huit heures à température ambiante, afin de conserver sa forme arrondie caractéristique.

Du côté du Pandoro, seules 50 heures sont nécessaires !

Le Pandoro a une jolie couleur jaune dorée, car œufs et beurre ne manquent pas ! Tout comme le Panttone, on commence à préparer le levain, le même que celui du Panettone. On rajoute ensuite une 2ème levure, de bière. On veut en effet que la levée soit plus importante. Là encore, les phases de repos et de malaxage s’alternent et l’on dose à différents moments les différentes matières premières.

Les moules sont en aluminium. Levage, cuisson, toujours en ne précipitant pas, et ce n’est que 50 heures après le démarrage du travail que le Pandoro est prêt !

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